|
Le choix, la découpe, la conservation, le vin, le pain... Tout ce qu'il faut savoir pour savourer vos fromages de chèvre dans les règles de l'art.
Quel fromage de chèvre choisir ?
Il existe des dizaines, voire des centaines, de sortes de fromages de chèvre (voir notre diaporama). Parmi ceux-là, on ne compte pas moins de 11 fromages porteurs d'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), sur les 42 que comptent l'activité fromagère.
Les différences de formes, mais surtout d'affinage, sont à la base de la classification de ces produits. Voici, résumés, les différents stades de maturation au cours desquels on peut consommer le chèvre.
Frais
Le fromage dit frais, l'est dans tous les sens du terme. Exempt de passage à l'affinage, il est mis en vente dès son égouttage et son salage effectués.
Son côté frais se retrouve également dans l'humidité de sa texture, mais surtout de par la fraîcheur qu'il dégage en bouche. Douceâtre et légèrement acide, sa pâte immaculée séduit les palais les moins aventureux, peu amateurs de fromages de caractère.
Ses ventes représentent 15 % de l'ensemble des fromages de chèvre commercialisés.
Mi-secs
Après un affinage de 8 à 15 jours, un fromage de chèvre est dit mi-sec. Sa texture est moelleuse, plus compacte, son goût plus prononcé. Blanche, jaune voire bleutée, sa croûte tout juste formée en fait un produit au goût de lait moins présent. On trouve parmi les plus connus de ces fromages le rocamadour, le picodon ou la bûche.
Secs
Un affinage de 3 à 4 semaines donne des fromages de chèvre plus corsés et secs en terme de texture. Au-delà d'un mois, ils gagnent encore en goût, à l'image de la tomme de chèvre à laquelle il faut 7 semaines d'affinage.
Comment bien savourer le fromage de chèvre ?
Dans la mesure où il est bien souvent conserver au réfrigérateur, mieux vaut sortir le chèvre environ une heure avant de le consommer, à l'exception du fromage frais que l'on sert à l'instant.
La découpe du fromage est un élément important de sa dégustation. D'ailleurs, le fait est que les nombreuses formes des fromages de chèvre supposent une découpe propre à chacune dans le but d'offrir un maximum de plaisir en bouche. Chaque morceau découpé doit impérativement couvrir l'ensemble du fromage, du cur à la croûte.
Ainsi, on coupera toujours la bûche en rondelles, les chèvres ronds ou cylindriques en quartiers, et les pyramides en portions d'1/8 environ.
Au dîner, au déjeuner, voire au goûter ou au petit-déjeuner pour les plus amateurs, le chèvre se consomme à tout moment de la journée.
Le chèvre frais est celui qui propose le plus de combinaisons de saveurs. Légèrement battu avec du poivre, de l'ail, des herbes (ciboulette, basilic, menthe, estragon), il s'accorde parfaitement aux concombres, tomates, carottes et autres crudités que l'on a plaisir à tremper dedans pour l'apéritif.
Toujours en amuse-bouche, pensez aux roulés de jambon au fromage de chèvre frais. Tartinez généreusement une tranche de jambon de fromage de chèvre aromatisé à l'ail, que vous roulez ensuite, avant de la découper en tronçons. Un régal !
Sa facilité à être tartiné le destine aussi tout particulièrement aux sandwichs, où il retrouve encore une fois les crudités et le jambon ou encore, pourquoi pas, du miel et des amandes pour l'originalité.
La longueur en bouche légèrement acide du fromage de chèvre sec ou mi-sec convient à merveille aux mélanges sucrés/salés, avec du miel, du vinaigre balsamique, ou bien sûr les fruits.
En Espagne et au Portugal, il est par exemple courant de se voir servir de la pâte de coing en accompagnement de son fromage de chèvre.
Ne choisissez donc pas des fruits trop sucrés, ni trop acides, comme certains produits exotiques ou les agrumes : tournez-vous simplement vers les pommes, les raisins et les figues.
Si les fruits sucrés contrastent merveilleusement avec la force du chèvre, que dire alors du croquant des fruits secs, formidable contrepartie au moelleux du fromage. Avec votre plateau de fromage, présentez noisettes, noix, amandes fraîches et entières, mais surtout pas salées.
Chaud, le chèvre se cuisine admirablement en gratin sur des légumes, en farce pour des volailles ou tout simplement fondu sur une viande rouge ou un poisson vapeur.
Et comment passer à côté de la fameuse salade de chèvre chaud. Cette célèbre entrée composée de salade verte, et de chèvre (généralement du crottin) fondu sur des toasts de pain grillé est un classique des brasseries et restaurants français. Dans certains cas, la salade de chèvre chaud peut même constituer un repas léger à elle seule.
Du pain, du vin... et du chèvre
Que boire pour accompagner du chèvre, du rouge ou du blanc ? Les amateurs vous répondront... les deux.
S'il est de notoriété commune que le vin rouge se marie bien au fromage, le fait est que le chèvre se déguste aussi bien avec un vin blanc.
Ainsi, on choisira des vins rouges légers type Chinon ou Gamay, ou bien des vins blancs secs comme un Reuilly par exemple.
Dans le cas d'un fromage de chèvre cassant et corsé (un Charolais sec par exemple), versez-vous un verre de vin prononcé, gras et boisé, ou bien un blanc liquoreux. Enfin, n'hésitez pas à assortir les produits d'une même région. Quoi de mieux qu'un Sancerre pour savourer un crottin de Chavignol et retrouver les parfums des bords de la Loire ?
Enfin, impossible d'imaginer déguster un fromage de chèvre sans pain. Si l'on peut conseiller des pains grillés, et même légèrement sucrés (type viennoise), pour tartiner du fromage frais, pour le reste en revanche aucune consigne en particulier, si ce n'est de choisir du pain bien frais. Baguette, boule aux céréales, pain au levain, tous sans exception subliment la saveur du chèvre...
Conservation
L'idéal pour le chèvre est d'être conservé dans une cave sombre, aérée et fraîche (environ 10°C), ayant un taux d'humidité de 80 % de façon à ce qu'il ne se dessèche pas.
Faute de véritable hâloir pour conserver votre fromage, le réfrigérateur fait très bien l'affaire, si tant est que l'on respecte certaines précautions.
Premier conseil : plus le fromage est fait, plus il devra se situer dans le bas du réfrigérateur. Ainsi, rangez le fromage frais dans la tablette du haut de votre appareil, le moelleux au milieu, le sec dans le bac à légumes.
Dans tous les cas, il est recommandé de conserver le fromage de façon hermétique dans son emballage d'origine, du papier d'aluminium, du film étirable, etc. En effet, la matière grasse du fromage ayant tendance à capter les odeurs, un chèvre mal emballé aura vite fait de perdre de sa saveur, tout en propageant une désagréable odeur dans votre réfrigérateur... Par ailleurs, la pâte riche en eau du fromage de chèvre explique qu'il est fortement déconseillé de le conserver au congélateur. Enfin, au moment de servir ne négligez pas l'utilité d'une cloche à fromage, qui isole les produits des bactéries environnantes.
Bienfaits
Grâce aux huit acides gras essentiels à chaîne courte qu'il contient, le fromage de chèvre est très digeste, en plus d'être délicieux. Excellente source protéinique, il contient également une proportion de phosphore et de calcium supérieure aux fromages à base de lait de vache.
Et quand il s'agit de potassium et de magnésium qui luttent respectivement contre l'hypertension et le vieillissement cellulaire, son homologue bovin est encore plus nettement distancé.
En résumé, pour rester jeune mieux vaut manger de la bûche que du camembert.
Bien qu'il accuse quelques carences en acide folique et vitamine E, le fromage de chèvre se rattrape sur le plan des vitamines B, dont l'action sur le bon fonctionnement cellulaire n'est plus a démontrer.
Plus digeste, le fromage de chèvre est plus facilement assimilable par les organismes fragiles, comme ceux des enfants, parfois allergiques au lait de vache. Excellente alternative donc, que les produits à base de lait de chèvre, dont les enfants sont bien souvent friands.
Retour au sommaire
|
