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Des premières références myhologiques aux différents procédés de fabrication modernes, suivez la route qui mène au fromage de chèvre.
De l'Antiquité à nos jours
On retrouve les premières traces de consommation de fromage de chèvre 10 000 ans avant notre ère. A cette époque, les peuples des bords de la Méditerranée utilisaient déjà le lait de chèvre dans le but d'en faire du fromage.
Logiquement, les Romains en étaient également de grands consommateurs. Ils l'appréciaient tout particulièrement macéré dans de l'huile d'olive, et n'hésitaient pas à en apporter lors de leurs expéditions militaires.
Homère, dans son Odyssée, fait d'ailleurs référence au goût de son célèbre Cyclope pour le fromage au lait de chèvre.
Très commode à mettre en place, l'élevage caprin s'est petit à petit développé en France, et notamment dans les régions situées au sud de la Loire. Les qualités nutritives du lait de chèvre, principales raisons de son succès à l'époque, ont fait de son fromage un produit populaire et plutôt prisé.
Pour preuve, bien des transactions incluaient des paiements ou des reconnaissances de dettes en nature et en fromage de chèvre jusqu'au Moyen-Age.
C'est finalement grâce à l'avènement des transport et de l'urbanisation, vers la fin du XIXème siècle, que le marché du fromage de chèvre va littéralement exploser. Les populations urbaines, plus aisées, étaient friandes de ces fromages de caractère qui leur évoquaient alors les campagnes françaises où certains vivaient peu de temps auparavant.
Aujourd'hui, la France est le premier producteur mondial de fromage de chèvre avec 83 000 tonnes de picodons, bûchettes et autres rocamadours vendus en 2002, alors qu'elle ne situe qu'au 4ème rang en terme de quantité de lait de chèvre produite (derrière la Grèce, l'Espagne et l'Italie).
Les principaux élevages de chèvres se situent dans les régions Poitou-Charentes (bûche, chabichou), Pays de la Loire, Centre (crottin de Chavignol, sainte-maure), Rhône-Alpes (Picodon), Provence Alpes Côtes d'Azur (Banon), Midi-Pyrénées (Rocamadour).
Du caillage à l'affinage
La fabrication du fromage de chèvre, si elle remonte à l'Antiquité, n'a pas grandement évolué depuis cette époque. Simplement, les producteurs ont-ils tenté d'adapter les méthodes de production au goût du jour, que ce soit pour raisons sanitaires, de conservation, mais surtout gustatives. Chaque région, voire chaque localité, tente aussi de se démarquer de ses voisines en influant sur la forme, et bien sûr, l'affinage de ses produits. En résultent des centaines de variétés différentes, qui confèrent à la France le titre de pays du fromage de chèvre.
Voici les différentes étapes immuables de la fabrication du fromage de chèvre.
Le caillage
Cru, ou bien après pasteurisation pour qu'il soit stérilisé, le lait de chèvre est associé à des ferments lactiques et de la présure afin qu'il coagule pendant 1 à 2 jours.
La présure est une enzyme animale indispensable au caillage du lait. Plus on ajoute de présure au lait lors de son caillage, plus rapide sera l'opération. C'est notamment le cas pour les fromages de type chèvre-boîte, dont le lait aura au préalable coagulé en l'espace d'une heure.
Au contraire, des fromages type crottin ou sainte-Maure qui ne contiennent que quelques gouttes de présure pour une prise lente sur environ 24 heures.
Le résultat de cette coagulation est la séparation entre le caillé, qui n'est autre que l'amas de protéines et de matière grasse du lait récupérés à l'aide d'une toile, et le petit lait.
Le moulage du caillé
 C'est à ce stade de la fabrication que sont déterminées les formes des fromages. Chaque producteur ou fromager moule son caillé, dans de petits récipients troués, appelés faisselles, de formes cylindriques, pyramidales, rondes, etc.
Si à première vue on pourrait croire que le moulage n'est que le fruit d'une quelconque tactique marketing, le fait est que la forme du fromage joue un grand rôle dans sa conservation, son stockage, sa maturation, et donc son goût. Le moulage s'effectue soit de façon traditionnelle à la louche, soit de façon automatisée.
L'égouttage
L'égouttage, que l'on appelle également ressuyage, consiste en l'entreposage des fromages dans les faisselles pendant 24 heures supplémentaires dans un lieu frais et sec, afin de perdre les dernières gouttes de petit lait encore présentes.
Le salage
Effectué "à la volée", c'est à dire saupoudré sur les fromages, ou directement "dans la masse" par brassage, le salage possède deux objectifs, l'un évident d'ordre gustatif, l'autre de conservation afin de prévenir le développement de bactéries. C'est également lors de cette étape que les fromages peuvent éventuellement être cendrés.
L'affinage
 Alors que les fromages frais ne sont par définition pas affinés, les autres sont portés à maturation sur des clayettes, dans un hâloir, pièce bien aérée dont le taux d'humidité atteint les 80 % et la température à peine les 11°C.
L'affinage est aussi une étape déterminante car c'est en grande partie la nature de l'air et des particules ambiantes du hâloir qui vont influer sur la saveur et la texture des fromages.
Au moment de maturation choisi par le fabricant (en général, au bout de 8, 15, 20, 30 jours, voire plus), c'est-à-dire lorsque le goût, la texture, la couleur, l'odeur lui semblent idéals, les fromages sont emballés puis finalement préparés à la vente.
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