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Que savez-vous vraiment de la cuisine mexicaine ? Beaucoup plus subtile que simplement pimentée, cette cuisine très variée doit ses incroyables saveurs à une histoire empreinte de rencontres.
Un cuisine née d'un savoureux mariage de cultures
D'où vient la cuisine mexicaine ? Mélange fortuit d'une cuisine aztèque exotique et d'une gastronomie espagnole plus traditionnelle (encore que), la cuisine mexicaine est née de la rencontre de deux univers bien différents, mais incroyablement complémentaires, au vu du succès populaire et mondial des fajitas, tacos et autres guacamoles.
Car en terme d'osmose et de complémentarité des saveurs, la cuisine mexicaine se pose là. Tels deux jeunes époux, la culture autochtone et celle des Conquistadores ont donné naissance, dès le XVIème siècle, à une nouvelle cuisine, colorée, épicée et nourrissante, qui a su tirer partie comme nulle autre association des richesses culinaires de chacun.
Curieux, les colons espagnols découvrirent au contact des populations autochtones de nouveaux produits, qu'ils maîtrisèrent plus ou moins rapidement. Ainsi, l'avocat, le maïs, les haricots, la tomate, longtemps considérée par les Espagnols comme du poison, la cacahuète, le piment, le chocolat, trouvèrent grâce aux yeux européens, qui s'empressèrent de les importer sur le Vieux Continent.
Mais ce que l'on sait moins, c'est que la cuisine mexicaine repose également sur de nombreux produits sortis des cales des caravelles. C'est le cas de la coriandre, aujourd'hui si chère aux cuisiniers mexicains, du riz, des olives, des agrumes comme le citron ou l'orange, de l'ail, du chou-fleur, de la pastèque, sans parler de la cuisson à la friture et des animaux de bétail tel le porc. Un incroyable échange de denrées qui a eu pour conséquence l'avènement d'une cuisine aujourd'hui mondialement reconnue, au même titre que la française, la chinoise ou la japonaise.
La cuisine tex-mex, entre inspiration et imposture
Comme le dit le romancier, et grand gastronome mexicain, Fernando Del Paso : "une certaine cuisine voyage dans le monde avec un faux passeport." Cette cuisine dont il parle, c'est la cuisine dite "tex-mex".
Non pas que cette cuisine, de qualité quand elle est bien faite (chose trop rare en France) ne soit pas bonne ou soit moins noble que la véritable cuisine du Mexique, seulement, elle présente trop de divergence gustatives, même heureuses, pour être amalgamer avec une gastronomie qui reste son inspiratrice.
Née elle-aussi d'un métissage de cultures, en l'occurrence la mexicaine et l'américaine, la cuisine tex-mex est inventée par les immigrés mexicains installés au Texas. Ces derniers vont être les premiers à adapter leur cuisine maternelle aux produits et habitudes alimentaires américaines.
Ainsi, parmi les plus flagrantes différences entre ces cuisines, on peut tout d'abord citer le fromage anglais cheddar que n'utilisent pas les mexicains, ou la fameuse sauce barbecue, typiquement texane, et encore le chili con carne. Aussi étonnant que cela puisse paraître, cette spécialité mondialement connue et reconnue à tort comme de nationalité mexicaine, fut en fait imaginée par les pionniers américains qui ont su avec succès réadapter à leur sauce, le fameux mole de leurs voisins mexicain.
Si l'on devait ainsi comparer cuisines mexicaines et tex-mex, on aurait tendance à dire que la première est plus variée, plus subtile que la seconde, qui n'utilise que très peu de légumes, de fruits ou de poissons par exemple.
Une cuisine pimentée, mais pas toujours piquante
A en croire les idées reçues, la cuisine mexicaine ne se résume qu'à des tortillas et des piments. Ce constat, bien trop répandu malheureusement, est on ne peut plus réducteur. Et Tony Spinosa, chef de l'un des seuls vrais restaurants mexicains de Paris, l'Anahuacalli, de faire ce rapprochement avec la cuisine française : "En France, on trouve de la moutarde sur toutes les tables pour relever les plats. Et bien c'est pareil au Mexique, la plupart des plats ne sont pas piquants, mais sur une table, on trouve toujours de quoi les relever pour ceux qui le souhaitent".
en cuisine mexicaine, pimenté ne veut donc pas toujours dire piquant. Avec plus d'une centaine de variétés de piments, dont certains sont très forts, et d'autres pas piquants pour un sou, l'éventail des saveurs est immense pour qu'il ne se résume qu'à une puissance de feu.
De même, l'utilisation de nombreux légumes, fruits ou poissons, pour ce pays pris entre deux océans et riche de ces nombreuses cultures, est la preuve d'habitudes alimentaires très variées et audacieuses.
Plat national des Mexicains, le mole poblano, que Fernando Socorro qualifie de "pot-pourri gastronomique et véritable melting-pot", ne comporte pas moins d'une vingtaine d'épices délicieusement accompagnée de chocolat. Sans parler des feuilles de cactus, les nopales, des champignons de maïs, huitlacoche, et autres agaves, tous régulièrement utilisés dans la cuisine mexicaine. Et si c'était ça le véritable exotisme gastronomique ?
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