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Où que l'on aille au Mexique, on est sûr de les retrouver.
Outre les célèbre piments et haricots, le pays recèle
de produits aux propriétés gustatives souvent étonnantes.
 Les
tortillas
Ces fines galettes, vieilles
de 7 000 ans, constituent la base de l'alimentation mexicaine. Les tortillas
sont un peu l'équivalent de notre pain, en plus indispensable encore.
Préparée à base de farine de maïs (parfois de
blé), mélangée à une chaux, la massa harina
est la pâte qui donne aux tortillas cette légère acidité.
Les galettes d'environ 20 cm de diamètre pour 3 mm d'épaisseur
sont cuites sur une plaque en fonte ou en terre cuite jusqu'à ce
qu'elles obtiennent une croûte dorée et résistante.
Les piments
Il existe plus d'une centaine de variétés de piments (chiles) dans la cuisine mexicaine, que l'on distingue aussi bien par leur taille, que par leur saveur et leur force. Car, contrairement aux idées reçues, tous les piments ne sont pas nécessairement forts. On les utilisent généralement frais, en poudre ou en conserve, pour préparer des sauces et des ragoûts. Parmi toutes ces variétés, on distingue :
Le jalapeño
Le plus commun des piments mexicains. Consommé vert ou rouge, il mesure 6 à 7 cm de long et peut également être farci au fromage par exemple. Quand il est fumé, il devient plus doux et légèrement sucré. On le nomme alors chipotle.
 Le serrano
Plus petit et aromatique encore que le jalapeño, le serrano se déguste de préférence vert, avant qu'il ne mûrisse et devienne rouge.
Le ancho
Utilisé principalement pour la préparation des sauces, le ancho
est un piment séché peu piquant, en forme de coeur, dont l'arôme fruité plaît énormément aux Mexicains. Il se rapproche un peu du piment d'Espelette.
Parmi les autres variétés de piment, on compte encore le poblano, gros et parfumé, le habanero, très puissant, ou encore le Güerito, particulièrement peu piquant.
 Les tomatillos
Originaire du Mexique, les tomates ont forcément une place de choix dans la gastronomie nationale. Mais, en plus des tomates telles qu'on les connaît en France, les Mexicains raffolent des tomatillos. Ces petites tomates vertes, qui n'ont absolument rien à voir avec des tomates non mûres, sont moins sucrées et plus acides. Vendue en conserve, on les utilise notamment pour la confection de sauces d'accompagnement.
Le guacamole
Purée d'avocats écrasés à la fourchette et assaisonnée de citron, d'oignon, de tomate et de coriandre, le guacamole est certainement la recette de la cuisine mexicaine qui a le mieux voyagé. Non piquant à l'origine, certains le relèvent toutefois avant de le déguster en accompagnement, ou directement à l'intérieur des fajitas et enchiladas.
La coriandre
 Alors qu'elle n'est pas d'origine mexicaine, et que personne d'ailleurs ne sait comment elle a bien pu arriver jusque là, la coriandre (cilantro) est l'herbe préférée des cuisiniers mexicains. Présente dans toutes les recettes ou presque, on l'emploie fraîche avec ses feuilles, ou séchées avec ses graines.
Le cactus
Très réputés en salade, les nopales, feuilles d'un cactus sans épine appelé opuntia robusta, ne peuvent s'acheter fraîches qu'au Mexique. Egalement
vendues cuites et en conserve, certains leurs prêtent des vertus digestives.
 Les haricots
Aliment de base au Mexique, du fait de leur apport nutritionnel, les haricots se servent depuis toujours en accompagnement ou en plat principal. Cuits simplement
à la cocotte, en purée, ou même frits, les haricots les plus souvent consommés sont les rouges, les noirs et les pintos (roses tachetés de violet). Les haricots verts en revanche ne sont que très peu utilisés dans la cuisine mexicaine.
La tequila
Siroter dans le monde entier, la tequila tient son goût unique de la sève d'une plante typiquement mexicaine, l'agave. Après distillation, on obtient tout d'abord un alcool à 20°, le mescal, puis plus tard, la fameuse tequila, généralement située aux alentours des 40°. La tequila est l'ingrédient principal de nombreuses boissons et cocktails parmi lesquels on compte la célèbre margarita.
La bière
Deuxième producteur mondial de bière, le Mexique en a logiquement
fait sa boisson nationale. Blonde et légèrement amère
la plupart du temps, la bière mexicaine accompagne parfaitement
les recettes relevées, et s'exporte également très
bien à l'étranger.
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