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(Ferme Fruirouge)
 "Nos fruits n'ont jamais connu l'autoroute "
Isabelle et Sylvain Olivier
sont producteurs et transformateurs de fruits rouges à Nuits-Saint-Georges,
en Bourgogne. Leur credo : miser sur la qualité et non pas sur la quantité
pour les produits qu'ils vendent dans leur ferme. (Juin
2004)
Depuis quand la Ferme Fruirouge existe-t-elle ?
Isabelle et Sylvain Olivier Nous avons commencé à
travailler à la ferme en 1992. C'est une ferme de famille et nous
sommes la 5ème génération. C'est en 1995 que nous
avons repris l'affaire à notre compte. Nous avons 4,5 hectares
de culture : deux personnes travaillent à l'année pour nous
et nous sommes à peu près 20 pendant la période des
cueillettes.
Pourquoi cet intérêt particulier
pour les fruits rouges ?
Ce sont des fruits traditionnels dans notre petite région, les
Hautes Côtes de Nuits. Cultiver les fruits rouges, c'était
une alternative à la vigne. En plus, on a une vraie passion pour
les fruits rouges : je crois qu'on peut dire qu' il y a un peu de cassis
qui coule dans nos veines !
Qu'est-ce
que les fruits rouges ont de plus par rapport aux autres fruits ?
Ce sont des fruits rattachés à l'enfance, à
l'affectif... On a tous cueilli des framboises ou des cerises dans notre
jardin. Ils sont savoureux et font penser à l'été.
La culture des fruits rouges impose-t-elle des exigences particulières?
Nous cultivons des fraises, des framboises, des cerises, des groseilles,
du cassis et bien sûr chaque fruit a ses exigences propres. Le cassis
nécessite par exemple un hiver rigoureux pour qu'il y ait des pousses
au printemps. Ce n'est pas un fruit qui peut proliférer à
l'état sauvage parce que le micro-climat français est trop
doux et ne lui convient pas vraiment, il faut donc être particulièrement
attentif à sa culture.
Quelles sortes de produits vendez-vous ?
De la confiture, des boissons sans alcool à base de fruits rouges,
du vinaigre, des fruits à l'eau, de la crème de cassis et
du ratafia (macération de fruits dans de l'alcool). Nos produits
sont vendus dans notre ferme et vous pouvez imprimer un bon de commande sur notre site. Ils ne sont pas distribués dans les
grandes surfaces car nous les produisons en petite quantité et nous n'adhérons pas au principe de la grande distribution, mais
certains restaurateurs les proposent. Nos crèmes et nos sirops
sont présents dans des épiceries fines à l'étranger,
notamment en Belgique, en Suisse, en Angleterre, en Allemagne, au Japon
ou aux Etat-Unis. Le seul bar à Paris à proposer nos crèmes et nos sirops s'appelle Le Baron Rouge, 1 rue Théophile Roussel dans le 12ème arrondissement.
Quel est le produit qui a le plus de succès ?
En ce moment le ratafia de framboises marche très bien. C'est une
infusion de fruits dans l'alcool à laquelle on ajoute du miel d'acacia.
Il est consommé en digestif doux, ou peut servir en cuisine. Mais
notre produit indétrônable reste la crème de cassis,
produit emblématique de la Bourgogne.
En quoi vos produits se démarquent-ils
des autres ?
Nos fruits n'ont jamais connu l'autoroute, nous les cultivons sur
place. Ils sont cueillis à maturité et nous évitons
de les pulvériser d'engrais : chez nous, c'est la qualité
qui prime, pas la quantité. Comme nous avons une matière
première extra, le produit fini est de très bonne qualité.
On n'est pas regardant sur le temps de fabrication ou la quantité
de fruits à transformer : par exemple dans le commerce il y a environ
400 grammes de cassis par litre dans la crème de cassis, chez nous
c'est un minimum de 800 grammes de fruits. En plus, nos fruits sont encore
meilleurs transformés car ils libèrent beaucoup d'arômes
cachés. Le "tour de main" maison qu'on y ajoute fait
que nos produits ont beaucoup de succès. D'ailleurs nous ne fournissons
qu'un dixième des demandes que l'on nous fait, mais nous ne souhaitons pas nous
agrandir.
Coment vous organisez-vous pendant l'année
entre la culture, les récoltes, la préparation et la vente ?
On planifie au maximum, une semaine ou deux à l'avance. Des
saisonniers nous aident pour la cueillette, qui s'étale de juin
à juillet. Ensuite, on stocke les fruits au frigo, ce qui nous permet
de fabriquer au fur et à mesure, en petites quantités mais
avec la satisfaction d'obtenir une très bonne qualité. L'intérêt
de ne pas produire en masse, c'est que le produit que vous achetez est
"frais" : une confiture mise en pot il y a quelques jours est
bien plus savoureuse et moins oxydée que si elle a été
conditionnée il y a un an. On peut aussi dire que c'est la nature
qui guide notre rythme : si une liqueur n'a pas le goût que nous
voulons au bout de 3 mois de macération, on n'hésite pas
à la laisser s'affiner plusieurs mois encore. Cette exigence de
qualité est possible parce que nous ne voulons pas devenir un grand
distributeur et bien que nous ne produisions que de très petites
quantités, le bouche à oreille fonctionne à merveille
et notre entreprse marche très bien. Même si nous allons
à contre-courant du principe de grande distribution, nous sommes
persuadés que, dans le circuit industriel, il y a de la place pour
des petits producteurs passionnés comme nous, qui vendent des produits de très bonne qualité et en petite quantité.
Une préférence pour un fruit rouge en particulier?
Isabelle C'est une affaire de goût mais j'avoue que j'aime bien la fraise, même si ce n'est pas le fruit le plus "facile" : c'est un fruit très délicat qui nécessite une transformation subtile pour ne pas altérer son goût.
Vous participez également à
des salons agricoles, est-ce que les fruits rouges ont la cote ?
Oui, nos produits à base de fruits rouges sont très "typés",
ce sont des produits qui viennent de la terre et ils plaisent beaucoup.
On privilégie les salons où les exposants produisent eux-mêmes
leur matière première. Il y vient une clientèle ciblée
qui recherche la qualité et c'est un bon moyen de fidéliser
les clients : on rencontre par exemple des Parisiens qui viennent nous revoir pendant
leurs vacances.
Vous faites découvrir les fruits rouges au public en organisant des visites de votre ferme et de la région. Qu'est-ce qui attire les touristes dans ces parcours "fruits rouges"?
Le fait de découvrir les racines d'un produit plait beaucoup. Les gens sont dans l'ambiance, ils dégustent, ils sentent : tout ce qui est autour du produit, son environnement, renforce l'intérêt pour le produit fini.
Vous avez votre propre site internet. Qui l'a créé?
Sylvain C'est ma femme. Nous avons faits des études supérieures, Isabelle était dans le mileu de la communication, cela faisait pas mal de temps qu'on pensait faire un site. Il existe maintenant depuis 6 mois et plaît particulièrement aux clients américains qui dès qu'ils rentrent chez eux peuvent montrer à leurs amis la petite ferme française qu'ils ont visitée pendant les vacances !
Ferme Fruirouge :
Hameau de Concoeur, 21700 Nuits-Saint-Georges
Tél : 03 80 62 36 25
Propos
recueillis par Magalie Guilpain
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