"Cuisiner les céréales, ce n'est pas gras du tout"

 

Céréales, graines et fruits secs ont fait le succès des pains d'Eric Kayser. Dans son dernier livre, il propose des recettes originales pour cuisiner simplement ces ingrédients. Il a répondu à vos questions sur le sujet lors d'un chat.

 

J’organise un dîner sucré-salé. Avec quelle viande est-ce que je peux marier le pruneau ?

Bonjour, le pruneau se marie très bien avec du lard, de l`agneau sur un principe de tagine, avec de la semoule, des carottes, des aubergines et des courgettes. Mais pour un bon dîner, il faut du bon pain. Vous pouvez faire des tartines de pain type sarrasin avec des courgettes et une crème de pruneau.

 

	À lire
	"Mes recettes céréales, graines et fruits secs " Éditions Flammarion, 160 pages, 23,90 euros Consulter les libraires

Est-ce qu’on peut déguster certains plats de votre livre dans vos boulangeries ?

Pour le moment, vous pouvez déguster un blanc manger à la fraise, un fromage blanc et avoine au sirop d'érable, et en salé, vous trouverez les salades de pâtes au basilic et tomates séchées. Le mois prochain, nous vendrons des salades au sarrasin, quinoa et fonio.

Comment vous est venue l’idée d’écrire un livre de recettes, vous qui êtes artisan boulanger ?

Très bonne question ! On a utilisé dans ce livre "Mes recettes céréales, graines et fruits secs", les ingrédients qui sont la base du pain : farine de maïs, de sarrasin, d'épeautre, et des fruits secs qui sont les ingrédients de base des pains que nous vendons dans nos boulangeries.

Étant végétarienne, quelles céréales sont les plus intéressantes à consommer ? Merci.

Bien que ce ne soient pas à proprement parler des céréales, le sarrasin est excellent car riche en fibres et en anti-oxydant. Le quinoa est riche en manganèse et en fer et a le grand avantage de ne pas contenir de gluten. Le fonio est très énergétique et le millet est très riche en protéines et minéraux essentiels.

Avez-vous une recette originale pour utiliser des graines de sésame en mode sucré ?

Je vous propose la recette de la banane au caramel de sésame, très simple et surprenante... que vous trouverez dans le livre.

 

"Dans mes recettes aux céréales, on peut utiliser soit du bio, soit du normal : c'est une question d'état d'esprit"

J'adore vos pains ! Ce sont de vraies gourmandises saines ! Expliquez-moi la différence entre entre pain complet et pain intégral. Merci.

C'est à peu de chose près la même chose : vous avez d'un côté une farine complète (amande farineuse et enveloppe) et de l'autre, une farine intégrale (farine et son).

Je croyais que le quinoa était une protéine et non une céréale. Merci de votre avis.

Vous avez tout à fait raison. C'est pourquoi je vous disais que ce ne sont pas à proprement parler des céréales tout à l'heure. Mais on l'assimile à la famille des céréales dans le langage courant.

J’ai acheté dans un magasin bio un sachet de graines de lin. Mais je ne sais pas quoi en faire…

Nous vendons ce mois-ci dans nos boulangeries une torsade aux graines de lin. Si vous voulez faire votre pain, vous mettez 20 % de lin pour 1 kg de farine, 20 g de sel, 5 g de levure et 650 g d'eau, et vous pouvez démarrer la fabrication de votre pain !

Nous venons de découvrir que notre fille est allergique au gluten. Quelles céréales peut-elle manger alors ?

Elle peut manger du sarrasin, du maïs et du quinoa... mais le choix est très limité. Dans le livre, vous trouverez une recette de pain au maïs sans gluten, facile à réaliser chez vous et parfaite pour Bébé.

Pour revenir au pain complet et intégral, lequel recommandez-vous et pour quelles raisons ? Y a-t-il une règlementation officielle pour ces dénominations ? Vue "la tête" de cerains pains dits intégral ou complet dans certaines boulangeries, je m'interroge...

C'est un pain moins évident à fabriquer à cause des enveloppes. Entre l'un et l'autre, il n'y a pas de différence légale. Il faut en trouver un qui vous convient, qui a une belle "tête".

Quelle est la différence entre le sésame blanc et le sésame noir ?

C'est une différence d'origine et de goût : on utilise le sésame noir en Asie en général, alors que, dans les pays dits occidentaux, on a l'habitude de consommer du sésame blanc.

Peut-on broyer les céréales (sésame, pignons...) pour les mettre dans un cake sucré par exemple ? Du coup, doit-on réduire la farine pour le rendre tout de même digeste ?

Oui, on peut les broyer. Plus on va broyer fin, plus il faudra ajouter de liquide (des œufs, du beurre...).

Est-ce que je peux faire cuire le quinoa dans du lait, comme le riz ? Dans quelles proportions ?

Vous pouvez cuire 150 g de quinoa dans 20 cl de lait pendant 15 minutes.

Par rapport à une brioche classique, que faut-il ajouter dans la pâte pour faire une gâche vendéenne ?

Il faut ajouter 100 g de crème épaisse par kilo de farine et au moins 200 g de sucre semoule et du parfum type alcool des Chouans.

Que pensez-vous de la réalisation d'un plat type "teurgoule" en utilisant du quinoa ou du millet ?

Oui, avec du quinoa !

Pour vos recettes, utilisez-vous des céréales, graines et fruits secs bio ?

On peut utiliser soit du bio, soit du normal. Résultat identique, après c'est une question d'état d'esprit.

Cuisiner aux céréales, ce n'est pas trop gras ?

Bien au contraire ! On utilise beaucoup de légumes et d'agrumes, on les cuit dans l'eau... Tout le contraire d'une cuisine grasse !

En tant qu'artisan boulanger, est-ce que vous vous sentez menacé par l’engouement des gens pour les machines à pain ?

Je suis très content que les machines à pain soient sorties. On arrive grâce à elles à réaliser du pain chez soi : ludique et pédagogique ! Mais on ne fait pas du bon pain car on ne peut pas laisser fermenter et on ne peut pas faire de quantité importante donc ça ne fermente pas.

En janvier, j'ai eu la chance de goûter à une de vos galettes des rois ! Rien à voir avec celles d’autres boulangeries ! Quel est votre secret ?

Un bon beurre de Charentes, un bon tour de main pour le feuilletage, une très bonne crème d'amande, et beaucoup d'amour !

 

"Nous envisageons d'ouvrir une école du pain, pour adultes et enfants, dans un an"

Concernant la fabrication du pain, y a-t-il des mélanges de farines que vous déconseillez ?

Non, tous les mélanges peuvent être intéressants à condition que les farines soient naturelles.

Envisage- vous de faire des ateliers adultes et des ateliers enfants pour (re)découvrir le bon pain ? Si oui, je m'inscris tout de suite !

Nous envisageons dans un an d'ouvrir une école, et nous préviendrons Le Journal des Femmes dès son ouverture...

J’ai préparé une tarte au fromage blanc et aux graines de pavot. Malheureusement, toutes les graines sont tombées au fond de la garniture. Pourquoi ?

La graine est plus lourde que le fromage blanc... donc elle tombe.

Dans votre livre, quelle est votre recette préférée ?

Entre quelques-unes mon cœur balance : soba, brocolis, poulet ; le sandwich grillé au sarrasin (recette sucrée avec des agrumes) ; la tartine de seigle, fromage fumé et avocat au basilic et enfin, le pain au maïs sans gluten, facile à réaliser et que j'ai fait souvent pour un de mes fils allergique au gluten.

Comment réussissez-vous à vous renouveler autant ?

Voyages, voyages... Ce qui m'ouvre les yeux et me permet également de former les gens.

Mon ami rechigne à manger des noix dans des plats ou des salades composées, sans pour autant les détester. Que faire pour adoucir leur goût amer ?

Il faut acheter des bonnes noix de qualité pour votre fiancé ! Des noix californiennes qui ne sont pas amères ou des noix biologiques.

Je n’arrive jamais à torréfier le sésame comme il faut : il est toujours brûlé ! Avez-vous une astuce ?

Premièrement, vous pouvez l'acheter torréfié directement. Ou le torréfier à four doux (150 °C, thermostat 5).

Est-ce que les recettes de votre livre sont simples à réaliser ?

Les recettes ne sont pas simples mais très simples. On voulait justement donner la possiblité à tout le monde de pouvoir réaliser des choses originales, simples et avec peu d'ingrédients (5 à 6 par recette).

J’ai entendu parler du raisin sec sultanine. Qu’est-ce que c’est ?

C'est un petit raisin, d'orgine turque, je crois, et qui est très sucré.

Peut-on remplacer la chapelure par des céréales et lesquelles ?

Oui. La chapelure, c'est du pain broyé, généralement de blé, mais on peut broyer du pain au maïs, au sarrasin, et réduire ainsi en chapelure.

J'habite au Brésil et n'ai pas le plaisir de vous connaître ni vos pains. Dans quelle ville se trouve votre ou vos boulangeries ? Je fais mon pain intégral une fois par semaine depuis 5 ans : il est à chaque fois différent. Pourquoi ?

Nous sommes à Paris, Tokyo, Moscou, Kiev, Athènes... mais pas encore en Amérique du Sud. Nous avons fait un film pour TV Globo il y a peut-être deux mois, dans lequel nous présentions le pain intégral. Je pense que vous pouvez retrouver la trace de ce film sur le site de TV Globo.

Quels sont vos projets pour l’avenir ? Allez-vous ouvrir de nouvelles boulangeries ?

Oui, nous ouvrons une nouvelle boulangerie à Levallois à la mi-juillet au 19, rue rébois.

Laissons le mot de la fin à Eric Kayser...

Merci de nous avoir permis de nous exprimer. Je me permets de vous recommander ce livre "Mes recettes céréales, graines et fruits secs" car vous ferez plaisir à votre famille ou à des invités en toute simplicité et de la manière la plus naturelle. Au plaisir !