"Achetez vos légumes au jour le jour pour qu'ils soient d'une grande fraîcheur"

 

Dans son livre, Valérie Lhomme présente 40 légumes connus et 120 recettes pour les cuisiner au quotidien. Elle a répondu à vos questions "léguminesques" lors d'un chat.

 

Tous les légumes crus sont-ils adaptés à la congélation ?

Oui, mais certains se conservent mieux que d'autres. Certains sont mieux congelés lorsqu'ils sont précuits tels les champignons, les aubergines. Les légumes à feuilles ne sont pas idéals pour la congélation car leur feuillage noircit en décongelant.

	À lire
	"Petit Larousse des recettes du potager" Éditions Larousse, 352 pages, 20,90 euros Consulter les libraires

Si je fais un plat où mes légumes mijotent lentement, est-ce que je perds toutes leurs vitamines ?

On perd quelques vitamines mais on gagne des saveurs et une concentration en sucres et parfums divers.

Pour des frites, quelle est la meilleure variété de pommes de terre à utiliser ?

La bintje est la plus courante. Il est préférable d`utiliser des pommes de terre à chair farineuse.

Les champignons sont-ils intéressants au niveau nutritif ? (vitamines, protéines...)

Pas spécialement.

Votre livre m’intéresse beaucoup mais proposez-vous des recettes à base d’herbes et de fleurs ?

Je ne propose pas de recettes spécifiques à base d'herbes et aucune à base de fleurs. Cela pourrait tout à fait être le sujet d'un nouvel ouvrage...

Le panais se cuisine-t-il comme de la carotte ?

Oui. Braisé, en purée, confit...

Ma petite famille n’aime pas trop le topinambour mais mon potager en regorge. Avez-vous une recette pour leur faire manger sans trop de réticences ?

Oui, mélangés avec de la pomme de terre, les topinambours sont délicieux en purée et constituent de très bons hachis Parmentier, simples ou de canard confit (recette dans mon livre).

Quelles bonnes recettes végétariennes proposez-vous pour passer l`hiver en forme ?

Pour rester en forme cet hiver sans manger de viande, il faut consommer des légumes secs associés ou non à des céréales complètes. Lentilles, haricots, pois chiches, fèves sont très bons pour la santé. Les graines germées sont aussi une grande source de vitamines et de protéines.

"Les tomates cerises se développent rapidement sur les balcons"

Vous pensez quoi des "5 fruits et légumes par jour" ?

C'est une bonne idée, parfois difficile à réaliser. Sauf si l'on associe un jus d'orange à des carottes, des pommes à des aubergines, des mangues à une salade. Le bon truc réside dans le fait de ne pas séparer fruits et légumes, ou le moins possible.

Est-ce qu’on peut faire de la pâtisserie avec des légumes ?

Oui, bien sûr. Les aubergines sont délicieuses en tarte Tatin. Les carottes en carrotcake (la recette est dans mon livre). Le velouté d'avocat peut être sucré. Les tomates peuvent se confire avec de la vanille, etc. Il faut essayer. On peut faire de la confiture avec beaucoup de légumes (patates douces, carottes, tomates, fenouil, courgette, potiron...).

Que puis-je faire avec du céleri en branches, à part le mettre dans un bouillon de légumes ?

Vous pouvez l'émincer et le servir avec des poires, du lard grillé, du bleu d'Auvergne ; le mettre dans des pâtes ; en faire un jus avec une pomme un peu acidulée...

Cultivez-vous un potager ?

À Paris, c'est bien difficile. À la campagne, j'ai planté quelques tomates mais je n'étais pas assez présente pour l'arrosage : je n'ai donc pas recommencé l'expérience.

J’ai un petit balcon. Pas de quoi avoir un vrai potager, mais peut-être deux ou trois choses. Que me conseillez-vous de cultiver ? (Question climat, je suis à Paris)

Des tomates cerises dans un grand pot. Lorsqu'elles se plaisent, elles se développent rapidement. Il existe plusieurs variétés aux couleurs et saveurs différentes. Les herbes fraîches aussi aiment les balcons parisiens.

J’ai acheté votre livre : j’adore. Vous parlez de carottes noires. Où puis-je en trouver ? Quel goût ont-elles et comment les cuisiner ?

Elles ont une saveur très proche de celle des carottes oranges. Vous trouverez ces carottes chez les maraîchers qui cultivent les légumes "anciens". Par exemple, à Paris, chez Joël Thiébault au marché de l'Alma ou au marché de la rue Gros.

Ma belle-mère m’a rapporté des pâtissons. Comment les cuisiner ?

Personnellement, je coupe les pâtissons en quartiers. Je les sale, les épice de muscade, cannelle, poivres mélangés et sel. Je les arrose d'huile d'olive et les laisse confire au four 45 minutes à température douce.

Que pensez-vous des AMAP (Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne) ?

Je trouve que c'est une très bonne idée et une façon intelligente d'obliger les amateurs à cuisiner des légumes qu'ils n'achèteraient peut -être pas d'eux-mêmes.

Et les légumes, vous conseillez de les acheter où ?

Je conseille d'acheter les légumes de préférence au jour le jour pour qu'ils soient d'une grande fraîcheur. Si vous avez une superbe boutique bio, n'hésitez pas. Sinon, chez le primeur de votre quartier ou au marché.

Avez-vous une astuce pour enlever l’amertume des endives ?

Il faut les sucrer pendant leur cuisson et ne pas attendre trop longtemps avant de les manger une fois qu'elles sont cuites. Sachez cependant que la spécificité d'une bonne endive, c'est aussi son amertume.

Chez une amie, j’ai mangé des chips d’artichaut : elle n’a pas voulu me donner sa recette ! La connaissez-vous ?

Pour ma part, je fais les chips d'artichaut avec des petits artichauts poivrades, émincés et plongés dans l'huile d'olive très chaude. Elles croustillent et sont très sucrées. Mais il existe peut-être d'autres recettes. N'oubliez pas d'ôter les feuilles les plus dures et de couper le bout de celles qui restent pour ne garder que la partie tendre de l'artichaut. Dans ces "poivrades", lorsqu'elles sont petites, il n'y a pas de foin.

J’aimerais faire un potage de laitue. Avez-vous une recette ?

Pour faire un potage de laitue, il faut laver avec soin les feuilles de laitue puis les sécher, les faire "tomber" dans du beurre chaud (c'est-à-dire les cuire dans une poêle avec du beurre, sans eau), ensuite les mixer avec leur eau de végétation et un peu de crème fleurette. Pour épaissir le potage, vous pouvez ajouter un peu de courgette cuite ou une pomme de terre, elle aussi, cuite. N'oubliez pas de saler et de poivrer.

Pour vous, quel est le meilleur mode de cuisson des légumes ?

Il n'y a pas de meilleur mode, il y a des envies de saveurs et des désirs de gourmands. Certes, les légumes verts sont très bons cuits à la vapeur, mais les tomates peuvent être confites doucement au four ou juste sautées avec un peu d'huile d'olive. Les courgettes sont délicieuses sautées à la poêle ou cuites à la vapeur puis mixées avec des herbes ou cuites doucement au four farcies ou non.

"Les pois chiches sont délicieux en salade avec des oignons nouveaux, du persil plat, quelques tomates et du piment"

Dans votre livre, parlez-vous des légumes oubliés comme les crosnes, le rutabaga… ?

Eh bien non justement. Mon but, dans ce livre, était de parler de tous ces légumes du quotidien qui ne nous intéressent plus tant ils sont connus...

Mes tomates farcies baignent toujours dans l’eau quand je les sors du four. Comment y remédier ?

En mélangeant du riz à peine cuit à la farce ou en les posant sur un lit de riz cru, qui absorbera l'excédent de jus de cuisson. Ou en vidant ce jus en cours de cuisson pour que lesdites tomates puissent un peu s'assécher.

Comment cuisine-t-on les pois chiches ? Uniquement en potage ?

Non. Les pois chiches sont délicieux en salade avec beaucoup d'oignons nouveaux, du persil plat ou de la menthe, quelques tomates et du piment. Si vous ajoutez des olives et du cumin, c'est encore meilleur.

Chez mon primeur, j’ai trouvé des blettes. Mais maintenant, je ne sais pas comment les préparer. Avez-vous une idée ?

Dans les blettes, on peut cuisiner les côtes ou le feuillage. Les côtes peuvent être précuites dans une eau citronnée puis préparées en gratin. Tandis que le vert peut remplacer les épinards ou entrer dans la composition (avec les côtes) de la fameuse tourte niçoise.

Comment faire confire des échalotes et des gousses d’ail entières ?

Doucement dans l'huile d'olive avec quelques épices. Ensuite on les couvre d'huile d'olive et on les garde au réfrigérateur.

Que pensez-vous des légumes en boîte ?

Personnellement, je ne les aime pas sauf les pois chiches : lorsqu'ils sont secs, ils demandent une cuisson tellement longue que je les achète toujours en boîte. Sinon, je trouve que les légumes appertisés perdent de leur saveur et de leur texture.

Quand j’achète une salade au marché, elle est toujours toute belle. Après 2-3 jours au réfrigérateur, elle devient flétrie. Pourquoi ?

Parce qu'il ne faut pas la garder 2-3 jours au réfrigérateur ! Ou alors il faut la laver et la sécher avec soin dès son achat et l'emballer dans un torchon humide puis la garder dans le bas du réfrigérateur.

Comptez-vous écrire un livre de recettes sur les légumes exotiques ?

Pas pour le moment.

Le chat se termine maintenant. Laissons le mot de la fin à Valérie Lhomme...

Ne soyez pas désarmés devant un beau légume qui vous fait de l'œil. N'hésitez pas à demander conseil au primeur qui vous le vend et puis laissez-vous aller. Si vous manquez d'imagination, faites-vous offrir mon livre. Vous y trouverez des recettes simples de légumes simples.