Lian Tang a choisi de transmettre son expérience de la cuisine asiatique
dans un livre. Tamarin, nouilles soba, tofu, daïkon, sont autant de
produits décrits et cuisinés avec simplicité, pour faire
entrer l'Asie dans votre assiette.
D'où vous est venue l'idée d'écrire un livre sur la cuisine
asiatique ?
L'idée, c'était de permettre aux gens de
cuisiner avec des produits dont ils ne savent pas quoi faire. Sans pour autant
faire un livre sur la cuisine traditionnelle asiatique. Avec l'éditeur,
nous voulions proposer des recettes pour utiliser ces produits asiatiques
de façon quotidienne et simplement.
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À lire |
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Où trouve-t-on tous les produits cités dans votre livre ?
À Paris, on les trouve dans le 13ème arrondissement,
dans des magasins comme Paris Store ou Tang Frères. Dans le 5ème
arrondissement, il existe aussi quelques épiceries asiatiques. En
province, cela devient de plus en plus facile de se fournir en produits exotiques.
Sinon, on trouve facilement tous ces produits dans les rayons exotiques et/ou
surgelés des supermarchés. J'ai été même
étonnée un jour de trouver du tamarin frais dans un magasin
Auchan...
Si l'on n'habite pas à Paris (où l'on trouve généralement
de tout), peut-on commander ces produits exotiques sur Internet ?
Oui, bien sûr ! Il existe plusieurs sites qui
livrent à domicile.
Certains sont réticents à la cuisine asiatique qu'ils
jugent trop compliquée. Quels conseils leur donneriez-vous pour se lancer
en toute simplicité ?
Il faut oser, ce n'est pas compliqué. Commencez
par préparer des plats de petits légumes au wok, tout bêtes.
Je conseille également de se constituer un stock de produits de base
comme les différentes sauces (soja, nuoc-mâm...), les nouilles
au blé ou soba, le riz gluant, le basilic thaï, la coriandre
- que l'on trouve partout -, le tofu frais et bien d'autres encore.
Quels sont les ustensiles indispensables pour cuisiner
les produits exotiques ?
Le wok, c'est bien. Un panier vapeur en osier également.
Mais on peut aussi utiliser un cuit-vapeur électrique. C'est très
utile d'avoir une mandoline et des couteaux bien aiguisés qui permettent
de tailler finement les légumes que l'on fera ensuite sauter au wok.
Commencez par des plats simples et peu épicés ; ainsi,
j'aime beaucoup les recettes à base de nouilles chinoises ou de lait
de coco. C'est généralement très apprécié.
Dans un wok, on mélange des légumes ou du poisson et des nouilles
chinoises : c'est très simple et très bon.
| "Avec de la pâte de tamarin, je parfume
des currys" |
Le gingembre et le galanga proviennent-ils de la même
plante ? En quoi sont-ils différents ?
Ce sont des produits "cousins". Le galanga est
plus clair et moins biscornu que le gingembre. Ils sont assez semblables ;
on peut donc très bien remplacer le galanga par du gingembre, plus
facile à trouver. Mais du gingembre frais car il est nettement plus
fort et savoureux que le gingembre en poudre. Je trouve cet ingrédient
vraiment magique ! Il est très intéressant à travailler :
je le mets dans des soupes, des currys et même des desserts plutôt
occidentaux, comme une mousse au chocolat ou une salade de fruits.
Pour faire des raviolis, faut-il préférer de la pâte à
raviolis ou de la galette de riz ?
La pâte à raviolis est à base de farine
de blé. Elle ressemble à nos lasagnes mais en frais. Alors
que la galette de riz est sèche. Pour des raviolis, il est préférable
d'utiliser de la pâte à raviolis car elle tient mieux. Elle
est plus adaptée à une cuisson à l'eau ou à la
vapeur, elle est moins fragile. On utilise la galette de riz pour les nems
et les rouleaux de printemps. On peut même faire de rouleaux sucrés
avec des poires par exemple. La galette de riz s'utilise crue et réhydratée,
ou cuite à la vapeur ou à la poêle.
Il existe différentes sortes de cardamome (verte, blanche
et noire). Laquelle est la meilleure ? Quelles sont les différences entre
ces trois types ?
C'est vrai. La meilleure, c'est la verte : c'est la
plus fine, elle est douce et parfumée. La cardamome est très
utilisée en Inde dans un biryani, un lassi... La cardamome blanche
est une cardamome verte qui a été blanchie mais elle n'est
pas de très bonne qualité. Quant à la noire, elle plus
forte et plus piquante que la verte.
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Ses recettes |
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Comment utiliser le tamarin ?
C'est un produit intéressant. Il existe frais en
gousse, en pâte sous plastique ou en concentré. Personnellement,
je l'utilise en pâte, c'est plus simple car il faut beaucoup de gousses
fraîches pour obtenir un peu de pâte et en plus, il y a des grosses
graines à retirer. Il faut délayer la pâte de tamarin
dans un peu d'eau chaude. Le goût est à la fois sucré
et acide, et se rapproche aussi de celui du pruneau. Avec, je parfume des
currys. On peut le remplacer par du jus de citron.
Avez-vous un truc pour réussir parfaitement un porc ou
un canard laqué ?
Plongez le canard dans l'eau bouillante quelques secondes.
Préparez une laque avec du vin de riz, du miel, du sucre et les épices
de votre choix puis badigeonnez-en votre volaille au pinceau. Laissez mariner.
Pendant la cuisson, veillez à bien remettre de la sauce de marinade
sur la volaille pour que la laque ne sèche pas. Le but étant
d'avoir une belle croûte bien laquée.
Par quoi peut-on remplacer les saucisses chinoises ?
C'est vrai que c'est spécial comme ingrédient,
avec ce petit goût légèrement sucré ! En
fait, je trouve ça très sympa à mélanger avec
d'autres viandes. Dans mon livre, par exemple, je propose une recette de
petites bouchées dans lesquelles la saucisse chinoise se marie avec
du bœuf haché. En tout cas, on peut toujours la remplacer par
des saucisses de porc classiques.
Dans votre livre, quelle est votre recette préférée ?
C'est difficile car je n'ai pas vraiment de recette préférée !
J'aime les plats sautés au wok, par exemple, les nouilles au porc
et au cinq-épices : c'est un plat complet avec de la viande de porc,
des nouilles soba, des brocolis et des pousses de bambou, le tout parfumé
à la sauce soja et au cinq-épices. Ce plat est idéal
pour se familiariser avec les saveurs de la cuisine asiatique.
