Ruben Sarfati, motivé par la compétition

Ruben Sarfati est le plus jeune cuisinier français à avoir participé aux émissions Un dîner presque parfait et Top Chef. Après une première expérience de deux ans à la tête d'un restaurant, ce jeune prodige s'est lancé dans une foule de projets. Aujourd'hui, il est traiteur, chef à domicile, cuisinier à la cantine d'ICI Montreuil, et plein d'autres choses encore…

Ruben Sarfati, motivé par la compétition
© Jacques Mollet et Ulysse Carbaja, portrait Ruben Sarfati

Très motivé par la compétition dès son plus jeune âge, Ruben Sarfati a foncé la tête baissée dans le monde de la cuisine après avoir relevé un défi lancé par un ami. Sûr de lui, mais également modeste en fonction des situations, il a réussi à s'adapter face à chaque difficulté qu'il a pu rencontrer dans sa carrière.

Biographie d'un jeune prodige

"Voila, je me lance ! Je m'appelle Ruben, j'ai tout juste 17 ans (depuis peu), actuellement en première S, ET passionné par la cuisine", c'est par cette phrase que le jeune Ruben Sarfati annonce son entrée dans la blogosphère et dans le monde de la cuisine, en 2011. Ce jeune parisien aime la compétition. Quand un ami le met au défi de réaliser un lièvre à la royale quelques années plus tôt, il passe toutes ses vacances de la Toussaint à trouver les bons produits, et tester des recettes jusqu'à trouver la version parfaite. "J'ai pris du plaisir, le challenge m'a plu et depuis, je n'ai plus arrêté."

Sa mère, son oncle et sa tante, et ses grands-parents sont déjà sensibles à la bonne cuisine, et Ruben Sarfati profite de chaque occasion pour leur préparer des repas. En essayant de multiplier ses expériences, il se lance dans le travail de chef à domicile, participe au Championnat de France de Cuisine Amateur où il arrive deuxième, s'inscrit à des castings, commence une formation de management hôtelier au CMH de Paris, fait un stage au Japon, jusqu'à apparaître finalement sur les écrans en 2011. Il participe à l'émission Un dîner presque parfait, diffusée sur M6, et remporte le concours.

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Poulet à la carte du restaurant Fumé de Ruben Sarfati © Jacques Mollet et Ulysse Carbajal

Au cours de la semaine, il se montre très confiant. Cette attitude va partager l'avis du public : certains sont enthousiastes, tandis que d'autres le trouvent détestable. Mais son talent n'est pas remis en question, et le jeune cuisinier est sélectionné pour la soirée La meilleure équipe de France, qui réunit les meilleurs candidats de l'émission. Il gagne à nouveau. Cet hyperactif motivé, passionné et doué ne laisse pas indifférent. Et surtout pas les producteurs de la chaîne M6.

Alors âgé de 18 ans, le bac en poche, Ruben Sarfati intègre le casting de la troisième saison de l'émission Top Chef, qui passe en 2012. Il est le plus jeune candidat y ayant jamais participé et le seul amateur à cette époque. Jean-François Piège voit en lui les qualités d'un futur grand chef. Modeste et appliqué, Ruben arrive à se qualifier pendant quatre semaines. "Cela m'a permis de me remettre en question et de voir que j'avais encore des choses à apprendre et à perfectionner", dit-il. Et cette expérience va lui donner l'assurance qu'il recherchait pour continuer dans la voie qu'il a choisi : la cuisine.

La même année, il publie son premier livre, Mes recettes, dont l'idée est née après la finale d'Un dîner presque parfait. Après avoir repris ses études pendant quelques mois, Ruben Sarfati réapparaît au cours de la 5e saison de Top Chef, en 2014, pour essayer de gagner une place dans le nouveau casting. Il n'est pas choisir. Il se remet vite de cet échec et ouvre son propre restaurant, Spontini 50, en plein cœur de Paris.

C'est une expérience de courte durée. "Je n'étais pas assez encadré, pas assez structuré. Et l’erreur, ça a été de le faire tout seul", avouera le chef quelques années plus tard. Le Spontini 50 ferme ses portes au bout de deux années d'activités. Les internautes se plaignent d'un mauvais service, et Ruben Sarfati assure qu'il préfère toucher à tout : "J'aime bouger, aller à droite, à gauche, faire des choses différentes." Pendant un temps, il rêve d'installation en Nouvelle Zélande, mais il s'investit surtout dans une foule de projets très variés.

Il travaille au Café Pélican, réalise une galette des rois de 25 mètres pour le centre commercial Aéroville à Roissy, fait des animations culinaires, cuisine avec des enfants pour la chaîne Gulli dans son émission dans Ruben et les p'tites toques, tout en continuant son activité de chef à domicile, de traiteur et de chef exécutif. En 2019, il collabore à la création de Fumé, un restaurant smoke house casher dans le 8e arrondissement de Paris, dont il signe la carte. "Aujourd'hui, je touche à tout, mais uniquement sur des offres où je suis convaincu de ce que je propose", déclare-t-il.

En près de dix ans de travail auprès de différents clients, le chef sait désormais vers quel type de cuisine il a envie de se tourner. Il met en place deux fermes en permaculture, l'Æpicure, à Provins et Epinay-sur-Seine. Sa production de légumes, fruits, miel, œufs et conserves est utilisée pour sa cuisine et pour la vente de paniers hebdomadaires. "Je veux faire une restauration totalement verticale." Le principe : faire venir la plupart des produits de sa ferme, ou de fournisseurs de confiance, et limiter l'empreinte carbone au maximum. "Le but va être d'éclater cette offre un peu partout." 

Dernier projet en date : la reprise de la cantine d'ICI Montreuil, une manufacture collaborative du boulevard de Chanzy, depuis le 4 avril 2019. "Travailler ici, ça me permet de côtoyer des artisans de différents corps de métier et de rencontrer des gens pour mes activités connexes." Le prochain objectif est d'ouvrir une table d'hôte à l'été 2020. La boucle est bouclée.

Un restaurant à circuit ouvert

Le restaurant Rest'ICI est situé au sein de l'usine à créateurs, galerie d'art et espace de co-working ICI Montreuil, en Seine-Saint-Denis. Cette table gourmande a été conçue pour nourrir les 165 résidents d'ICI Montreuil, ainsi que les salariés des entreprises voisines et les curieux qui ont découvert Ruben Sarfati via les réseaux sociaux comme Instagram.

La cuisine proposée est saine, raisonnée, à prix abordable, dans un cadre créatif. "Le but, c'est que les habitués puissent venir tous les midis sans s'en vouloir de manger trop gras ou trop sucré", explique le chef au Parisien. Environ 80% des produits sont issus des fermes urbaines de Provins et Epinay, et les plats sont préparés sur place. Des paniers de fruits et légumes sont disponibles tous les jeudis, à retirer sur place.

Une cuisine qui mise sur le fait maison

Ruben Sarfati propose avant tout une cuisine de produit. "Si je dois faire un fish & chips, je veux que l'on ait un bon morceau de poisson et une belle panure", explique-t-il. Dès ses premières expériences à l'écran, le jeune chef n'a pas hésité à prendre des risques. "Comme je manque d'expérience, j'essaie de compenser." Associations inédites, préparations compliquées…la sécurité est laissée de côté.

Désormais, au sein de l'établissement Rest'ICI de Montreuil, il privilégie le 100% fait maison. Le menu varie chaque semaine, en suivant les saisons, avec un plat ou une option végétarienne. La cuisine de Ruben Sarfati est saine, parfumée et savoureuse.

Des recettes saines qui donnent envie

Les plats du chef ont su s'adapter au fil des années et des établissements. A l'époque de Spontini 50, les clients pouvaient déguster des œufs bio à basse température, velouté de céleri au thé, une terrine de foie gras mi-cuit au poivre de Tasmanie, confit d'oignon et coing, et des desserts comme le trio de Religieuses.

La carte de Fumé témoigne du même type de recherche originale et gourmande. On y trouve des salades de pois chiches, des travers de bœuf fondants et légèrement fumés, ainsi que du poisson. Mais c'est à Rest'ICI que Ruben Sarfati dévoile tout son savoir faire.

En fonction du menu de la semaine, les convives peuvent déguster des tagliatelles poulet fermier-champignon, un effiloché de tourteaux, du dhal de lentilles et légumes racine rôtis au sirop d'érable, de la salade niçoise à la ventrèche de thon frais, ou encore, une côte de bœuf pommes de terre Grenaille. En dessert, les plus gourmands pourront se régaler avec un crumble de poires-amandes, un banana bread, ou un baba au rhum. De quoi faire saliver tous les adeptes d'une cuisine maison à prix abordable. Quelques recettes à tester :

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