Paul Pairet une expérience disruptive de la cuisine

Meilleur restaurateur de l'année 2018, 3 étoiles au Michelin, Paul Pairet est à la tête de trois restaurants à Shangaï. Découverte d'une cuisine multisensorielle et de recettes inédites.

Paul Pairet une expérience disruptive de la cuisine
© Wlad SIMITCH/M6

Le chef Catalan, Paul Pairet, sacré meilleur restaurateur du monde en 2018 par Les Grandes Tables du Monde, s'est fait connaître du grand public grâce à sa récente participation à Top Chef, comme membre du jury. Découverte de ce chef souvent désigné comme rupturiste.

Biographie d'un chef aussi discret que talentueux

Né le 29 juin 1964 à Perpignan, rien ne prédestinait Paul Pairet à un parcours en cuisine. Il se destine à une carrière de chimiste mais tapie dans un recoin de sa tête, il y a la cuisine. La rencontre d'un cuisinier de colonie de vacances lui fait prendre conscience du rapport étroit entre la cuisine et la science. Il a le déclic. Paul Pairet s'inscrit au lycée hôtelier d'Occitanie où son professeur, Jean-Pierre Poulain, l'initie au vocabulaire scientifique - "osmose", "capillarité" - de la cuisine. BTS en poche, il arrive comme commis à la Maison Blanche à Paris auprès du Chef José Lampreia. Il en gardera l'idée de la mise en scène de chaque plat. Puis, il rejoint le restaurant étoilé de Daniel Ballester dans les Yvelines et y découvre un menu unique. Les expériences se succèdent, un premier restaurant puis le Ceproc où il est formateur et enfin les voyages, Hong-Kong, l'Australie, Jakarta où il rencontre sa femme Ralda qu'il épouse en 1998.  
De retour à Paris, il fait l'ouverture du Café Mosaic. Puis, Alain Ducasse le recommande pour l'ouverture du Cam au Ritz Calrton en Turquie. En 2005, il arrive à Shangaï pour ouvrir le restaurant gastronomique du Shangri-la le Jade on 36. Puis le Groupe Vol lui propose de prendre la suite des frères Pourcel juste de l'autre côté du fleuve Huangpu. En avril 2009, il ouvre Mr & Mrs Bund, un lieu à la surface hors norme, 1000 m2, sur la plus belle avenue de Shangaï.
La consécration, 2012, l'ouverture d'Ultraviolet, le projet de sa vie. "Ma démarche n'est ni intellectuelle, ni cérébrale, je cherche juste à créer des émotions." confie-t-il au magazine YAM au printemps 2014. Pour chaque plat, il y a un scénario, une atmosphère, un rythme, inspirés de l'organisation que l'on retrouve dans les repas de famille où la cuisson du plat décide de l'heure de passage à table.
Chef aussi discret que talentueux, il ne quitte jamais sa casquette, inspirée de celle de l'armée chinoise, époque Mao. Depuis 30 ans, elle est un signe de reconnaissance, un accessoire esthétique et symbolique. "Ma casquette est plus connue que moi" se plait-il à dire. Enfin, en 2019, il ajoute une corde à son arc en rejoignant Top Chef sur M6 comme juré et chef de brigade de la 11ème saison.

Ses restaurants : un voyage des sens

Mr & Mrs Bund, une carte de près de 150 plats évolutifs, déclinés sur le modèle de la cuisine chinoise. En 2013, il entre dans le palmarès des 50 Best Restaurants du monde. 
Paul Pairet a imaginé un lieu unique pour une cuisine d'exception, Ultraviolet. Une seule table de 10 couverts, dans un lieu confidentiel. Deux menus d'une vingtaine de plats - UVA et UVB - dans une ambiance son & lumière pour rythmer l'enchaînement des assiettes. Il faut compter trois mois d'attente pour décrocher le Graal : une réservation pour vivre une expérience à 360° avec un menu que l'on ne choisit pas.
Le bistrot Polux, en 2019, fait référence aux grandes brasseries parisiennes. Situé dans le quartier populaire de Xintiandi, la cuisine d'esprit "bistrot français" y est servie toute la journée.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Une cuisine taillée sur mesure

Chef avant-gardiste, Paul Pairet ne s'impose aucune limite ni en termes d'ingrédient, ni en termes de technologie. Tous les ingrédients sont bons dès lors qu'ils sont bien cuisinés, des sardines en boites aux bonbons gélifiés. Sa cuisine, française, est ponctuée de goûts ramenés de ses voyages. A l'Ultraviolet, 3 heures de repas initiatique où tout passe par l'équilibre des saveurs. Une dégustation qui monte crescendo où chaque assiette plante le décor. Un jeu entre les plats et l'ambiance pour conditionner ce que Paul Pairet appelle "le goût psychologique", le goût que l'on se fait d'un plat avant même la dégustation. Il dit d'ailleurs qu'il "cuisine sans chercher à [se] positionner.

Ses recettes : une question d'atmosphère

Au restaurant Ultraviolet, l’huître au caviar, à la mousse d'eau de mer et au jus de citron est dégustée au milieu de l'Océan Atlantique dans une atmosphère iodée. Puis départ pour Londres avec un fish and chips unique : une bouchée de câpres en beignets servies avec une crème d'anchois. Sur les murs, la pluie et une chanson des Beattles en fond. Le plat signature "Tomato mozza and again", deux assiettes jumelles, l'une salée, l'autre sucrée, sert de transition pour passer vers les desserts, accompagnées d'un portrait d'Arcimboldo pour montrer que les apparences sont parfois trompeuses.

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