Sylvestre Wahid ouvre son propre restaurant à Courchevel

L'année 2020 a été celle du changement pour Sylvestre Wahid. Après un passage à Top Chef, il a annoncé sur Instagram la fermeture de Thoumieux et l'ouverture d'un restaurant éponyme à Courchevel. Biographie.

Sylvestre Wahid ouvre son propre restaurant à Courchevel
© GILLES BASSIGNAC/JDD/SIPA

"J'ai toujours été de nature très optimiste et vu la période actuelle, je n'allais pas attendre les bras croisés, c'est ma philosophie." Le 11 décembre 2020, Sylvestre Wahid a donné le coup d'envoi de sa toute nouvelle aventure culinaire à Courchevel. L'année du chef doublement étoilé avait pourtant bien mal débuté lorsqu'il annonça sur son compte Instagram la fermeture définitive de Thoumieux. Mais le quadragénaire a vite rebondi en ouvrant son propre restaurant au sein de la boutique-hôtel Les Grandes Alpes 1850. L'offre gastronomique des lieux est complète : un restaurant gastronomique à son nom qui accueille 8 à 20 couverts, un bar à sushis de luxe baptisé Alyas et une offre de room service pour les appartements et suites de l'hôtel. D'autres projets vont également animer la vie de ce chef tournée vers la cuisine responsable et végétale.

Biographie d'un leader

Cette quête ne date pas d'hier. Pour cet enfant qui a grandi jusqu'à l'âge de 9 ans dans les montagnes du Pakistan, rien n'est laissé au hasard. Aux côtés de son père, ancien légionnaire qui travaillait au mess des officiers, il comprend rapidement que la cuisine est faite pour lui. Chez les Wahid, la gastronomie est d'ailleurs une affaire de famille puisque son frère, Jonathan, évolue également dans le métier. Aujourd'hui, il excelle en tant que chef pâtissier à Saint-Rémy-de-Provence où il travaille aux côtés de Fanny Rey, sa compagne cuisinière étoilée.  
Première rencontre décisive ? Celle avec Thierry Marx au Cheval Blanc (Nîmes). "J'ai eu la chance de rencontrer quelqu'un d'extraordinaire (…) qui m'a donné envie d'aller de l'avant, d'aller toujours plus haut, de se remettre en question", confie-t-il sans détour au site Yonder. Travailleur acharné et leader dans l'âme, il rejoint ensuite le groupe Alain Ducasse (59 Poincaré, Plaza Athénée, The Essex House à New-York) puis prend les rênes de L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, et du Strato à Courchevel. En janvier 2015, il décide de revenir à Paris en prenant la succession de Jean-François Piège à la tête des cuisines de Thoumieux. Un sacré défi pour le chef qui le relève avec brio en décrochant deux étoiles dès l'année suivante.

L'histoire d'un (ex-)restaurant

Le passage du Covid-19 a malheureusement eu des conséquences négatives sur le restaurant. Fin juillet 2020, le chef a annoncé sur son compte Instagram la fermeture définitive de la table deux étoiles. "Les cinq années passées dans ce cadre d'exception, entourée d'une équipe jeune et motivé, resteront un merveilleux souvenir. Merci à tous ceux qui ont contribué à la préservation d'une table de qualité en maintenant les deux étoiles au guide Michelin."
Dans le magazine Le Chef, il annonce également de nouveaux projets qui mettront notamment à l'honneur le végétal. "Je vais tout remettre à zéro. (…) Cela fait 20 ans que je travaille comme un acharné, donc maintenant, je vais réfléchir posément à l'avenir et à la direction que je veux prendre. D'autant plus que je suis très bien entouré, et surtout que je déborde d'idées !"
Pour information la brasserie Thoumieux – tout comme l'hôtel - reste ouverte au grand public.

Une cuisine limpide

En 2015, au moment d'arriver chez Thoumieux, le chef a totalement revu sa cuisine. "Je suis parti d'une page blanche ici, je ne voulais pas refaire ce que je faisais avant. On est à Paris, il fallait faire une cuisine différente. C'est la même chose pour les arts de la table, on est reparti de zéro. On a fait le choix d'avoir des services différents pour les adapter aux plats servis. J'ai aussi bien des services en porcelaine de Limoges de Bernardaud que de la pierre de lave." Avec 10 personnes en cuisine pour régaler 25 couverts, le chef a eu les moyens de peaufiner chaque détail.
Des plats légers, très peu gras et peu sucrés, qui expriment le bien-être : Sylvestre Wahid aime à dire que sa cuisine est féminine car "raffinée aussi bien visuellement que gustativement . Chez Thoumieux, son objectif était de faire de "la haute couture où l'on fait tout cuire à la minute". Sur le site Yonder, il développe sa démarche. "J'aime jouer sur les assaisonnements avec différents sels, différents poivres, sans utiliser trop de beurre. L'idée est de proposer une cuisine simple, saine et permettre au client de se réapproprier les plats avec leur propre assaisonnement.

Quelques recettes savoureuses

Chez le chef d'origine pakistanaise, pas de plat signature. La raison ? "Il faut voir la cuisine dans sa globalité. À une époque, les gens venaient dans un restaurant pour goûter un plat particulier. Aujourd'hui, c'est plus pour une patte. Je suis très attentif aux saisons donc la carte évolue constamment. Pour moi l'important c'est le produit, le mode de cuisson, la précision", a-t-il expliqué sur le site Fine Dining Lovers. Néanmoins, le quadragénaire ne dit pas toute la vérité et il suffit de feuilleter son livre "Best-Of" (Ducasse Edition) pour découvrir des plats personnels qui témoignent d'un savoir-faire évident. 
L'œuf fait partie de ses ingrédients préférés. Chez Thoumieux, son Œuf de poule, céleri au fumet de truffes blanches en chaud-froid et parsemé de truffe d'Alba finement rappée n'a (presque) jamais quitté la carte. On pourrait également citer le Caneton de Madame Burgaud laqué aux épices/radicchio/croûte d'agrumes/poivre Sansho. Côté dessert, le Citron servi avec une coque croquante/laitue de mer/aneth est une merveille qui flatte les yeux et enivre les papilles. 
En attendant d'écrire un nouveau chapitre de son histoire, Sylvestre Wahid a déjà laissé son empreinte sur le grand livre de la gastronomie française.

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