Mory Sacko, le Son Goku de la cuisine française

Révélé dans l'émission Top Chef, Mory Sacko est devenu un chef incontournable. Une étoile décrochée avec son restaurant MoSuké, une émission sur France 3, une forte présence sur Instagram… biographie d'un surdoué.

Mory Sacko, le Son Goku de la cuisine française
© Chris Saunders

Dans l'épais brouillard qui a empêché tous les restaurants français à célébrer quotidiennement la cuisine, il y a un sourire qui ne se dissipe pas, celui de Mory Sacko. Depuis la fin de l'année 2020, les distinctions se multiplient : un titre de " Jeune talent 2020 " décerné par le Gault & Millau, une nomination gratifiante dans La Liste parmi les chefs les plus prometteurs de la planète et, cerise sur le gâteau, une étoile décrochée au Guide Michelin. Qui dit mieux ? Après avoir brillé au sommet du Palais de Tokyo (Edo, restaurant éphémère), le grand cuisinier d'origine sénégalo-malienne fait désormais partie des chefs reconnus.

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© Supernova / Cedric Le Dantec

Biographie d'un homme attachant

Né le 24 septembre 1992 à Rueil-Malmaison, Mory Sacko a franchi les étapes avec détermination et abnégation. Petit, s'il goûtait avec envie les plats de sa maman sénégalaise, c'est véritablement en troisième qu'il se tourna vers ce métier. " En réfléchissant à ce que je voulais faire, je me suis rendu compte que j'aimais les documentaires sur l'univers des Palaces et de la cuisine. ", a-t-il affirmé au magazine Vice.

Bon élève, il intègre l'école hôtelière à 14 ans et c'est au fil de son apprentissage que le jeune Mory devient un mordu de cuisine. Sa première expérience de commis au Royal Monceau reste, à ses yeux, inoubliable. En quatre ans, il acquiert toutes les bases de la cuisine de palace avant de rejoindre le Shangri-La, puis le Mandarin Oriental de Thierry Marx. En tant que sous-chef, il tisse avec le célèbre chef amoureux du Japon une relation de confiance. " Il m'a vraiment construit dans la partie management, c'est à dire penser un plat, avoir une réflexion et ne pas faire seulement quelque chose de bon. "

La suite, les téléspectateurs la connaissent bien. Fin 2019, le jeune chef participe à la 11e saison de Top Chef. Sa personnalité souriante et son style décontracté séduisent les jurés et les fondus du programme. Sa notoriété grandit d'un coup comme le prouve son compte Instagram (160 K abonnés).

Un restaurant multiculturel

Cette mise en lumière l'aide à concrétiser son projet : l'ouverture de son premier restaurant. Baptisé MoSuke, l'établissement niché à deux pas de l'avenue du Maine (XIVe arrondissement de Paris) ouvre à la fin du mois d'août 2020. Sur son site, les réservations pleuvent et les premiers avis dithyrambiques confirment que le chef a bien pensé son projet.

L'arrivée express d'une première étoile au guide Michelin est assez inattendue mais pleinement méritée. Elle fait dire au chef que ce métier a le don de casser les codes et les barrières. " Je pense que la cuisine est peut-être un des cercles où l'on peut prétendre à une ascension sociale, où moi, fils d'ouvrir, j'ai pu accéder à un poste de cadre à 25 ans, et à une ascension professionnelle. Dans la cuisine, on peut monter très vite : le seul juge de paix, c'est la compétence ", a-t-il expliqué sur France Culture. 

Une cuisine plurielle

Ne dites pas à Mory que sa cuisine est fusionnelle ! Dans les assiettes de ses menus du midi et du soir, tel un accord entre un mets et un vin, tout est une question d'harmonie. " Je fais une cuisine plurielle (…) qui peut pencher librement du côté du Japon, de l'Afrique de l'Ouest ou australe, ou bien du côté complètement français. On ne force aucun mariage : les influences ne s'imposent pas mais elles s'assemblent, naturellement, et dialoguent entre elles. ", décrit-il avec subtilité sur France Culture.

Dans sa volonté de faire rencontrer les cuisines et les cultures, Mory Sacko mise sur le talent des producteurs français : la maraîchère Anna Shoji Yasaï pour les légumes japonais d'exception, Tom Saveurs pour les poissons, Damien Blasco pour les agrumes… Le résultat est millimétré, osé et fringuant.

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© MOSUKE x AGENCE NEROLI

Des recettes déjà cultes

Quelques plats servis lors des premiers services ont déjà fait l'unanimité comme la Sole cuite dans une feuille de bananier, le Turbot et plantain sauce Shito, ou encore les surprenantes Asperges façon Suya. Ces brochettes de bœuf grillées assaisonnées avec un mélange d'épices, dont la fameuse noix de pèbè, sont traditionnellement servies au Cameroun, au Nigeria ou au Niger. Ici, le chef étoilé a décidé de faire un plat avec l'asperge en utilisant le même assaisonnement et le même mode de cuisson.

Comme pour boucler en finesse un long voyage gustatif, le chef fait découvrir aux convives en fin de repas une baie baptisée La Miraculine. Originaire du Burkina Faso, ce " bonbon " se laisse fondre sur la langue afin de neutraliser l'acidité des aliments. Surprendre, émouvoir, régaler : Mory Sacko a déjà la recette du succès !

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