Andoni Luis Aduriz, l'alchimiste du goût

Cela fait bientôt 25 ans qu'Andoni Luis Aduriz poursuit son œuvre culinaire au restaurant Mugaritz, deux étoiles au guide Michelin. Plus qu'un cuisinier, le chef espagnol est un véritable touche-à-tout.

Andoni Luis Aduriz, l'alchimiste du goût
© Javier Lizón/EFE/SIPA

Manger à Mugaritz, deux étoiles au guide Michelin et classé parmi les meilleures tables au monde, selon le classement 50 Best, c'est vivre une expérience inoubliable qui touche à tous les sens. À presque 50 ans, Andoni Luis Aduriz est un rebelle qui ne répond à aucun code classique, un artisan qui cherche sans cesse les connexions entre la cuisine et les autres disciplines. La science, la nutrition, la chimie, la philosophie, le théâtre, la musique… tous les prétextes sont bons pour multiplier les approches et repousser les limites de son art.

Biographie d'un autodidacte

Né le 13 juin 1971 à Saint-Sébastien, le jeune Andoni Luis Aduriz ne pensait pas forcément devenir le chef qu'il est devenu, un pilier de la gastronomie espagnole et basque. À 14 ans, le jeune homme avait échoué dans tous les domaines : l'école, le sport et même dans les études religieuses. Finalement, sa mère le pousse à l'école hôtelière de Saint-Sébastien. "Elle pensait que j'avais des problèmes et que je devais travailler avec mes mains et non ma tête. Elle a dit qu'au moins, si je pouvais cuisiner, je pourrais manger", confie-t-il au Guardian.

Après un dernier redoublement en première année, la cuisine devient une passion dévorante. Sa rencontre avec Ferran Adrià, le maître catalan de la cuisine moléculaire, est un choc. "El Bulli, c'était un endroit magique pour moi. J'ai travaillé comme un chien mais j'ai eu la chance d'être au cœur de la créativité." Après ce passage majeur de deux ans, il prend une place de sous-chef chez Martin Berasategui. Ce dernier va l'aider à ouvrir en 1998 son propre restaurant : Mugaritz.

Un restaurant mondialement connu

Dans cette ancienne ferme dotée d'une salle à manger de style néo-rustique et d'un espace destiné à prolonger le repas, le Basque a choisi la difficulté. Situé au sommet d'une montagne à 25 kilomètres de Saint-Sébastien, l'établissement est isolé. Avec sa baie vitrée assez basse de plafond, les clients peuvent profiter de la nature. Les premières années sont difficiles pour celui qui admire la cuisine de Michel Bras et d'Alain Passard. "Il m'a fallu du temps pour créer un lien avec ce lieu et ses montagnes", affirme le chef.

Mugaritz n'est pas un restaurant comme on l'entend usuellement. "Il s'agit de quelque chose de plus", précise le concepteur des lieux sur son site. Le concept de l'établissement requiert beaucoup de réflexion et de moyens. Les 25 cuisiniers de l'équipe profitent de quatre mois de fermeture par an pour élaborer en amont de nouvelles recettes. "On mange, réfléchit et travaille pour que vous n'ayez pas à le faire", explique le chef dans Libération. Une centaine de plats par an est ainsi créée.

Cette parfaite combinaison entre cuisine d'avant-garde et cuisine traditionnelle basque a mené Andoni Luis Aduriz au succès mondial, et notamment deux étoiles au guide Michelin.

Une cuisine d'expérience

Impossible de classer la cuisine du chef dans une catégorie bien précise car elle n'obéit à aucun concept. Le chef cherche avant tout à attaquer les habitudes gustatives. "On peut trouver du plaisir dans la nouveauté, mais il faut se forcer ", analyse-t-il. Il veut avant tout nourrir l'esprit de ses clients et créer un contexte " où exercer la liberté sensorielle pour surmonter l'imposition des dictats ".

Chez Mugaritz, un repas dure trois heures avec vingt plats servis dans un menu unique. Les goûts francs (blette, sardine, betterave…) et les textures étranges déroutent. Manger avec ses doigts est très souvent la norme "afin de retrouver ses habitudes les plus primaires".

Des recettes toujours renouvelées

Il excelle par exemple dans l'art du trompe-l'œil. Un oursin blanc peut ainsi être un ceviche de homard roulé dans des graines de sauge germées reproduisant très bien les piquants. Deux cailloux posées dans une assiette sont en réalité des pommes de terre recouvertes de kaolin, une argile blanche très fine...

Le chef n'a pas de recettes signature même si certains plats montrent l'étendue de sa créativité : le ragoût de tripes, la joue de morue ou encore la gorge de merlu (Kokotxa), une préparation typique du Pays Basque. "Pour moi, un plat intéressant répond à quatre critères : imprévisibilité, poésie, subtilité et discorde." Sur Instagram, Andoni Luis Aduriz - suivi par plus de 155 000 abonnés – poste régulièrement des photos de ses créations. Inimitables, comme la personnalité de ce chef en perpétuel évolution.

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