Pour des œufs mimosa plus savoureux, Hélène Darroze ajoute un ingrédient inattendu
Mythe de la gastronomie française, l'œuf mimosa se réinvente constamment au gré des humeurs des chefs. Hélène Darroze, elle, y glisse un ingrédient inattendu pour le rendre doublement plus savoureux.
Rétro, l'œuf mimosa ? Jamais. Et ce en dépit de sa grande simplicité. Car la recette d'origine reste à la portée de tous, pour peu qu'on maîtrise la cuisson des œufs durs – pour mémo, c'est 9 min dans une casserole d'eau bouillante ! – et qu'on fasse preuve d'un tantinet de délicatesse – ne serait-ce que pour récupérer les jaunes sans léser les blancs. Une fois les œufs évidés, il suffit ensuite de farcir la cavité d'un tourbillon de mayonnaise (dans laquelle on incorpore une fraction des jaunes broyés) puis de saupoudrer le dessus de jaune effrité et de quelques herbes fraîches, de manière à voir éclore sous nos yeux un trompe-l'œil de fleur de mimosa. De quoi poétiser n'importe quel buffet dinatoire…
À la maison, bien modestement, on tente de lui apporter un petit supplément d'âme en exploitant nos reliquats du placard ou du frigo. Un peu au hasard, on y glisse quelques miettes de thon ou des bâtonnets de surimi râpés. Et entre nous, le résultat est souvent tout à fait honorable. Mais quitte à "twister" sa farce avec brio, autant s'inspirer des toques émérites et de leurs conseils avisés. Car cette base extrêmement classique, et finalement très épurée, laisse une véritable toile blanche aux grands chefs et aux fins connaisseurs qui n'hésitent pas à bousculer les codes établis pour y exprimer leur personnalité. Certains, comme Laurent Mariotte, condimente la traditionnelle mayo avec de la pâte de wasabi. Éric Frechon, lui, s'est prêté au jeu avec des œufs de caille.
La cheffe doublement étoilée au guide Michelin Hélène Darroze, quant à elle, vient de partager sur son compte Instagram son petit secret pour rendre ses œufs mimosa tout simplement irrésistibles. Elle ajoute dans sa mayonnaise un ingrédient iodé emblématique de la cuisine méditerranéenne. Celui même qui trône sur la pissaladière. Eh oui, c'est bien des anchois dont il s'agit !
Une fois sa mayonnaise montée et ses œufs durs écalés, la cheffe prélève les jaunes et en pile les deux tiers au mortier avec des anchois taillés en petits morceaux. En termes de proportions, comptez 8 filets pour 12 œufs. Elle intègre ensuite la mayonnaise avant de farcir les demi-blancs. Elle broie ensuite le reste des jaunes à travers une passoire pour en parsemer les œufs farcis.
Pour servir, Hélène Darroze préconise de dresser les œufs mimosa en couronne sur un lit de salade romaine émincée et arrosée d'une vinaigrette bien moutardée, réalisée en émulsionnant 3 cl de vinaigre de Xérès, 20 gr de moutarde à l'ancienne, 10 cl d'huile d'olive, du sel et du piment d'Espelette. Décorez de quelques brins de ciboulette ciselés en guise de finition, et le tour est joué !