Pour reconnaître des tomates qui ont du goût, il y a un indice qui ne trompe jamais
Comment savoir si une tomate est gorgée de sucre ? En remarquant si elle possède cette petite singularité… qui déjoue totalement l'intuition !
Avec 14 kg consommés par an et par personne, la tomate a su conquérir le palais des Français. Ce fruit de la famille des Solanacées – qu'elle partage avec le poivron et l'aubergine – se déclinerait sous près de 12 000 variétés différentes. Autant de formes et de couleurs qui transcendent nos assiettes ! Parmi nos préférées, la tomate cerise (qui finit en brochette à l'apéro), la Noire de Crimée, somptueuse en sauce et en coulis, ou encore la Cœur de Bœuf, que la simplicité d'une bonne huile d'olive et de quelques feuilles de basilic suffit à sublimer.
La tomate, vous l'aimez comment ? Charnue, juteuse, mais aussi parfumée (et plus sucrée qu'acide). Et force est de constater que de ce côté-là, la déception est trop souvent au rendez-vous. Comment expliquer cette fadeur récurrente ? Jusque dans les années 1950, les tomates se cultivaient en plein champ, avec des variétés anciennes qui produisaient des fruits souples, irréguliers, mais sensibles aux éclatements et aux maladies. Ce qui a poussé les sélectionneurs, dès les années 60, à développer des variétés hybrides plus productives, plus résistantes et mieux calibrées... mais bien souvent au détriment du goût, qui n'entrait alors pas vraiment dans leurs priorités. Une tendance qui se renforce dans les années 80 avec l'avènement des grandes surfaces et les nouvelles attentes des consommateurs, désireux de trouver des tomates sur les étals en toute saison. Les cultures sous serres chauffées en hiver se démocratisent, privant les fruits d'un taux d'ensoleillement suffisant pour se gorger de sucre. Se rajoute à cela un autre aspect qui a biaisé la donne : leur attrait visuel. Eh oui, le chaland préfère désormais les fruits parfaitement ronds et rouges aux fruits fripés dont la peau hésite entre plusieurs teintes. C'est ainsi que les tomates "uniform color", qui rougissent uniformément en mûrissant, ont gagné nos supermarchés. Sauf qu'elles y ont perdu au passage toute leur sucrosité...
Comment donc s'assurer d'acheter une tomate sucrée ? Peut-être, justement, en revenant aux variétés anciennes... et en examinant leur peau de plus près. Regardez attentivement autour de leur pédoncule. Vous voyez un collet vert foncé qui se dessine tout autour ? Bingo ! En effet, il ne s'agit absolument pas d'un signe d'immaturité (comme on serait tenté de le penser), mais au contraire d'une zone d'intense photosynthèse qui rime, en théorie, avec production de sucres. Une caractéristique que vous ne risquez pas de retrouver sur des tomates en grappe au rouge luisant…
Alors, la prochaine fois que vous ferez vos courses, gardez ces précieux conseils en tête pour dénicher la tomate qui saura réveiller vos papilles. En choisissant des variétés anciennes et en prêtant attention à ce fameux collet vert, vous pourriez redécouvrir la vraie saveur de cet produit adoré des Français. Car après tout, une bonne tomate, c'est celle qui vous fait fermer les yeux de plaisir dès la première bouchée !