Cette huile supporte mieux la friture que l'huile de tournesol (et elle est bien plus saine)

En cuisine, à chaque huile ses usages. Certaines se destinent exclusivement à l'assaisonnement. C'est le cas des huiles de lin, de chanvre ou de cameline, dont les fragiles oméga-3 se dénaturent au contact de la chaleur. D'autres supportent une cuisson brève et modérée, comme l'huile d'olive extra-vierge. Les huiles d'arachide, de tournesol et de noix de coco, lorsqu'elles sont raffinées, peuvent être portées sans problème à plus de 200 °C.

Pourquoi une telle variabilité ? Parce que chaque huile dispose de son propre point de fumée. Évaluée en laboratoire, cette valeur détermine la température seuil à partir de laquelle un corps gras libère des fumées continues et voit ses acides gras se décomposer. Elle établit donc la température limite d'utilisation à ne pas dépasser, sous peine de détériorer son goût et de générer la formation de composés nocifs, dont les hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP) qui sont pour certains classés cancérogènes avérés ou probables par le Circ.

Le point de fumée d'une huile dépend essentiellement de son origine, de son degré de raffinage et de sa conservation. Par exemple, une huile de colza non raffinée se dégrade à partir de 107 °C quand sa version raffinée, elle, résiste jusqu'à 240 °C.

Pour un bain de friture à très haute température, on comprend donc tout l'intérêt de choisir une huile dont le point de fumée est le plus élevé possible. Lorsque vous faites des frites le dimanche, vous avez certainement le réflexe de vous rabattre sur l'huile de tournesol. En soi, ce n'est pas absurde : dès lors qu'elle subit un semi-raffinage, elle peut supporter jusqu'à 232 °C. Problème, son profil lipidique n'est pas des plus équilibrés, avec une nette prévalence des acides gras oméga-6 – qui exerceraient une action pro-inflammatoire lorsqu'ils sont consommés en excès. Vous pourriez donc être tenté de préférer une huile de tournesol oléique, plus riche en acides gras insaturés… Sauf qu'avec son point de fumée de seulement 160 °C, elle ne fait pas vraiment bon ménage avec la friteuse.

Serait-ce donc possible de trouver une huile supportant la friture qui soit plus saine que celle de tournesol ? Trop méconnue, l'huile d'avocat est pourtant la candidate parfaite. Possédant un point de fumée de 250 °C avant raffinage (et de 271 °C après, ce qui en fait l'huile végétale la plus résistante à la chaleur), elle se compose majoritairement de bons acides gras monoinsaturés qui la rapprochent de l'huile d'olive. Très stable face à l'oxydation, elle se conserve jusqu'à 2 ans lorsqu'elle est conditionnée dans une bouteille en verre coloré. Une huile précieuse qui mérite vraiment d'élire domicile dans le placard.

Si certaines huiles subliment vos salades et d'autres se prêtent à des cuissons délicates, d'autres encore, comme l'huile d'avocat, vous permettent de frire sans compromis sur la santé. N'attendez plus pour enrichir votre palette de saveurs et de bienfaits en choisissant judicieusement vos huiles : votre cuisine n'en sera que plus savoureuse, et vos plats, plus équilibrés.