Boulettes de viande : oubliez le pain, pour les rendre moelleuses, ce chef italien a trouvé la botte secrète

Vous avez dévoré cette scène culte du cinéma maintes et maintes fois dans l'espoir de percer le secret. Hélas, vous n'avez rien trouvé. Vous vous êtes fait une raison : vos boulettes ne seront jamais à la hauteur de celles préparées par Peter Clemenza dans Le Parrain. Vous avez pourtant tout essayé : l'astuce du pain de mie imbibé dans du lait, l'œuf pour la liaison, vous êtes même allé chercher des saucisses italiennes dans une épicerie spécialisée. Rien de tout ça n'a fonctionné. Vos boulettes sont invariablement et tristement sèches, comme si la cuisson les amputait de toute générosité : "Elles sont à peu près aussi tendres que Michael Corleone", ironisent vos amis, connaissant votre double obsession pour ce film et cette spécialité culinaire. Ne rendez pas les armes si vite. Nous n'avons pas le secret des boulettes de "Fat Pete", en revanche, nous connaissons celui d'un chef italien de renom… Vous allez enfin pouvoir prendre votre revanche !

Ses boulettes, il les prépare avec "tanto amore" (beaucoup d'amour), explique Simone Zanoni dans sa vidéo, l'air énigmatique. Mais le chef du restaurant George de l'hôtel Four Seasons George V (Paris 8ᵉ) ne nous aura pas comme ça : pour qu'elles soient si moelleuses, il a bien un autre secret. Et effectivement, en regardant sa recette de plus près, nous avons mis le doigt sur son ingrédient magique. Pour que la viande hachée conserve tout son moelleux, il ne la mélange pas avec du pain, il l'associe avec un légume faible en calories, mais très riche en eau. Grâce à son humidité naturelle – il est composé à 95 % d'eau – il est même parfois employé en pâtisserie, pour apporter du fondant aux gâteaux. Vous donnez votre langue au chat ? Il s'agit de la courgette ! 

Pour 600 g de viande hachée (à 15 % de matière grasse minimum), il ajoute deux belles courgettes râpées et dégorgées au sel. Il incorpore 100 g de parmesan râpé, une gousse d'ail hachée pour le goût, 40 g de chapelure Panko pour le croustillant et le tour est joué. C'est ainsi que Simone Zanoni parvient à obtenir le Graal culinaire : des boulettes à la fois légères et divinement moelleuses. Clemenza n'a qu'à bien se tenir !