La règle de trois : c'est l'astuce toute simple pour réussir le flan parfait
"C'est ça le secret !" - le chef d'un palace parisien nous a soufflé la règle de base pour réussir le flan parfait. C'est tout bête, mais ça change tout !
Son compte Instagram ressemble à une vitrine de pâtisserie… spécialisée dans les flans. D'insolentes photos et vidéos plus crémeuses les unes que les autres se succèdent, nous infligeant le bruit irrésistible de la découpe. C'en est trop pour nos papilles en émoi, qui réclament désormais un flan alors que l'on vient tout juste de sortir de table. Voilà l'effet que produit un passage sur la page d'Ange Lelievre, le chef mordu de flan qui officie au Four Seasons Hotel George V. Pour les amateurs de cette pâtisserie, il est vite devenu une référence. Après avoir partagé la recette de son flan à l'épaisseur plus qu'indécente à ses abonnés, il a décidé de dévoiler son secret ultime : la fameuse règle de trois. Une technique aussi simple qu'évidente, que tout pâtissier et amateur de flan se doit de connaître.
Pour obtenir un flan digne de ce nom, "Il faut an-ti-ci-per", insiste le chef. Voilà comment Ange Lelievre résume les choses. En somme, il faut prendre le temps et surtout, ne pas chercher à brûler les étapes. C'est pour cela que le chef commence à préparer son flan… trois jours à l'avance. Oui, vous avez bien lu. C'est en appliquant cette règle des trois jours qu'il parvient à atteindre la perfection culinaire. "C'est ça le secret !", affirme le chef. La clef d'un appareil crémeux et d'une pâte bien croustillante réside dans cette anticipation. "Le premier jour, on fait la pâte, on la laisse reposer et on fait infuser le lait avec la vanille", indique le chef. Le lendemain, "On prépare l'appareil à flan, on précuit la pâte, puis on moule et on cuit le flan", poursuit-il. Enfin, le troisième jour seulement, on peut le déguster. Si l'on se soumet à cette attente digne du supplice de Tantale, c'est pour la bonne cause.
En effet, un flan nécessite du repos : "Pour cette épaisseur, il faut un minimum de 12 h", précise le chef. Et si, par malheur, on interrompt ce précieux sommeil, l'appareil, qui n'aura pas assez reposé, risquera de couler à la découpe. Comme dit l'adage populaire : plus c'est long, plus c'est… Il ne vous reste plus qu'à appliquer son conseil avec la recette pour compléter la phrase !