Champignons : pour éviter qu'ils rendent trop d'eau, Philippe Etchebest a la bonne technique
Comment éviter que les champignons rendent de l'eau ? Pour résoudre ce problème classique, le chef Philippe Etchebest a trouvé la combine efficace. Avec sa technique, ils sont caramélisés à souhait !
Vous venez à peine de les mettre à cuire et vos champignons ont déjà rejeté la moitié de leur eau de végétation. Alors, pour juguler l'inondation, vous augmentez le feu dans l'espoir que l'humidité s'évapore. Mais il n'y a rien à faire, ces derniers continuent à pleurer tout leur saoul dans la poêle, qui prend désormais des allures de jacuzzi. Les champignons se noient complètement dans leur jus et à l'arrivée, votre poêlée forestière s'est transformée en bouillie. C'est le scénario classique ! Les champignons sont composés à 80-90 % d'eau, alors si vous les faites suer, ces derniers vous le rendront. Pour éviter qu'ils rejettent trop d'eau, il existe toutefois une technique qui a fait ses preuves. Philippe Etchebest procède ainsi à chaque fois qu'il cuisine des champignons !
Après avoir taillé vos champignons, en général, vous ne perdez pas de temps : vous les jetez tous en vrac dans la poêle. Ça déborde ? Rien de grave, cela va réduire à la cuisson, vous rassurez-vous. C'est là votre première erreur : "Il ne faut pas mettre trop de champignons d'un coup dans la poêle, sinon cela risque de bouillir", explique le chef Philippe Etchebest dans sa vidéo Youtube. En effet, si les champignons sont serrés comme des sardines, ils vont se mettre à suer plus rapidement et plus abondamment (un peu comme vous, dans le métro du matin). La clef est donc de les laisser respirer ! "Il est essentiel d'adapter la quantité de champignons à la taille de votre poêle", insiste le chef. Ils doivent couvrir toute la surface, sans se chevaucher pour autant. Ils ne logent pas tous ? Faites-les revenir en plusieurs fois ! Ils cuiront bien plus rapidement dans ces conditions.
La deuxième chose essentielle est de les saisir à feu très vif, jamais à feu doux : "Il faut que l'huile soit bien chaude, souligne le chef. Ici, j'ai mis la plaque sur boost". Cette cuisson à haute température permet d'éliminer rapidement l'humidité et de provoquer la fameuse réaction de Maillard, qui donne ensuite une jolie caramélisation aux champignons. Avec cette technique, vos poêlées forestières ne tomberont plus à l'eau !