"Incroyablement tendre" : le secret des brasseries pour une escalope de poulet vraiment moelleuse
Vos escalopes de volaille manquent de moelleux ? La chair de la viande a tendance à dessécher à la cuisson ? Essayez la tactique de ce chef, vous verrez tout de suite la différence !
Chez Lulu, c'est le nom de cet adorable "bistrot de Mamie" situé à Rueil-Malmaison (92) qui remet au goût du jour les bons petits plats de nos grands-mères. Celui-ci est d'ailleurs baptisé en hommage à celles des fondateurs, toutes deux surnommées Lulu. Et on s'y croirait ! Au menu, une cuisine 100 % maison et des classiques irrésistiblement régressifs, qui nous replongent immédiatement en enfance. Et justement, c'est ici que nous avons goûté la meilleure escalope de poulet depuis longtemps : elle était encore meilleure que celle que préparait notre grand-mère, c'est dire ! Une sauce crémeuse complètement addictive et surtout, une volaille moelleuse à souhait. Nous qui ne parvenons jamais à conserver une volaille aussi tendre, nous avons tenté de percer le secret du chef. "Je la prépare comme faisait ma grand-mère, avec un peu de zinzin et beaucoup d'amour", explique-t-il, l'air énigmatique. Mais en creusant un peu, nous avons réussi à mettre le doigt sur son astuce de cuisson…
Nous le savons bien, les plats les plus simples sont aussi les plus compliqués à maîtriser. L'escalope de poulet ne fait pas exception : soit celle-ci est trop cuite et la chair devient désagréablement sèche et caoutchouteuse, soit elle n'est pas assez cuite et on risque alors de s'empoisonner… Il existe pourtant une technique qui permet au poulet de conserver tout son moelleux, même après la cuisson : "Le secret du chef ? La cuisson douce dans la sauce", nous confie le serveur. Après l'avoir rapidement saisi à la poêle pour la colorer, le chef fait mijoter l'escalope dans une sauce crémée aux champignons. "Tout au long de la cuisson, il arrose la viande avec cette sauce pour que la chair se nourrisse. Ainsi, l'escalope reste incroyablement tendre !", ajoute-t-il.
L'ingrédient essentiel pour que cela fonctionne ? La patience. Il faut cuire la viande lentement, en surveillant la sauce comme le lait sur le feu : celle-ci ne doit jamais bouillir, mais seulement frémir. Ainsi, la chair ne risquera pas de durcir, elle cuira doucement en s'enrichissant des parfums de la sauce. Vous nous en direz des nouvelles !