Le secret du crumble aux pommes de ma grand-mère – c'est deux fois plus gourmand
Oubliez la cuisson classique, avec cette technique de grand-mère, votre crumble sera bien plus facile à monter et beaucoup plus généreux. Mais pourquoi on ne nous l'a pas dit plus tôt ?
Un épais lit de pommes confites surmontées d'une couverture de pâte sablée croquante… Voilà le souvenir ému que nous gardons du crumble de notre grand-mère. Il avait la proportion pommes-pâte idéale : environ 80 % de fruits pour le reste de crumble. Hélas, chaque fois que nous avons tenté de le reproduire, le résultat était loin d'être à la hauteur. Nous avions beau remplir le plat à ras bord, il n'était jamais aussi généreux. Pourquoi ? Les pommes semblent prendre un malin plaisir à rétrécir au lavage. À la sortie du four, elles ont diminué de moitié ! "Eh oui, les pommes, c'est un peu comme les épinards : ça réduit beaucoup à la cuisson", nous a alors glissé notre aïeule. Avant de poursuivre, l'air malicieux : "Pour doubler les quantités, j'utilise un petit tour de magie". Nous l'avons mis en pratique et effectivement, le résultat est bluffant : ce sont les mêmes ingrédients, mais c'est deux fois plus gourmand !
En général, lorsqu'on prépare un crumble, on empile les morceaux de pommes dans le plat, on recouvre le tout de pâte sablée et hop, on enfourne. Mais ici, on grille une étape essentielle. En effet, pour éviter que les pommes réduisent comme peau de chagrin, il faut les cuire… deux fois. Cette double cuisson est la clef pour obtenir un crumble vraiment généreux : cela permet de doubler la quantité de pommes dans le plat. C'est très simple, nous explique notre aînée. Une fois que les pommes sont découpées en morceaux, assez gros, précise-t-elle, il faut les mélanger avec un peu de sucre roux et le jus d'un demi-citron. L'acidité du jus va permettre d'aider à la cuisson. Puis, on glisse le tout dans un plat en tassant bien, quitte à le faire déborder un petit peu. Il ne faut pas oublier que cela va réduire, rappelle-t-elle. On couvre le plat avec une feuille de papier aluminium et on enfourne pendant 35 min à 180 °C. Et seulement ensuite, on ajoute le crumble.
Il ne reste plus qu'à l'enfourner pour 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré. Avec cette technique, il y aura deux fois plus de pommes et deux fois plus de gourmandise dans votre crumble !