Gratin dauphinois : pour une consistance parfaite, il faut utiliser ce type de crème
Non, on ne déverse pas n'importe quelle crème sur un gratin dauphinois. Seule celle-ci donne "la" consistance parfaite…
Il fait son come-back dans le four dès les premiers frimas automnaux pour s'y attarder tout l'hiver. Le gratin dauphinois compte parmi ces plats transgénérationnels qui font grimper le réconfortomètre en flèche. Vraisemblablement né à l'aube de la Révolution dans l'ancienne province du Dauphiné, il a conquis nos palais grâce à son savant millefeuille fondant de pommes de terre finement taillées. Les cuisiniers aguerris savent, outre qu'elles se choisissent parmi les variétés à chair fine et ferme, qu'il est interdit de les rincer fois tranchées. Ce serait chasser l'amidon des tubercules, cette "colle" naturelle qui assure le liant de la préparation…
Un gratin de pommes de terre comme les autres ? Certainement pas. Le gratin dauphinois possède des spécificités avec lesquelles il ne transige pas. Ne vous hasardez pas, par exemple, à vider un sachet de gruyère râpé entre ses couches (ni à en saupoudrer allègrement le dessus sous prétexte de le faire doublement gratiner). Ben oui, il a beau être français pur jus, il déteste le fromage. La seule compagnie qu'il apprécie vraiment, dans le fond, c'est celle du lait et de la crème. Et encore, il fait la fine bouche, puisqu'il a ses petites préférences…
Parce qu'il est foncièrement généreux, rien de surprenant à ce qu'il réclame le lait entier, plus riche que les versions écrémées. Pour la crème, l'affaire se corse, car deux paramètres entrent en jeu : son taux de matières grasses et sa texture. Alors ? Avec une crème allégée, on garde bonne conscience… mais l'alchimie entre les ingrédients n'opère pas vraiment. Résultat, le gratin patauge dans son plat. Au contraire, les lipides de la crème entière s'émulsionnent avec le lait et l'amidon des pommes de terre, donnant ce côté très nappant et crémeux que l'on aime tant. Entière, donc, mais plutôt liquide ou épaisse ? Idéalement liquide, disent les experts, pour un mélange plus homogène et une consistance moins lourde.
Bilan : pour obtenir la crème de la crème du gratin dauphinois, il vous faut dénicher une bouteille de lait entier – bouchon rouge ! – et surtout une bonne crème liquide entière. Pour une fois, on oublie les injonctions des régimes minceur au bénéfice de la gourmandise. On sera toujours à temps de rectifier le tir au printemps…