Fondue : seuls les Savoyards savent qu'il faut y ajouter ceci pour vraiment la réussir
Complètement mordu de fondue ? Un épicier vous chuchote son secret pour équilibrer son goût (et ça change tout).
C'est le deuxième plat montagnard préféré des Français, juste après la raclette. La fondue savoyarde – celle qui nous invite à plonger des bouchées de pain dans un caquelon de fromage filant – a quitté ses pics alpins pour gagner les soirées entre amis et les tables de fêtes. Économique, chaleureuse, conviviale, on comprend pourquoi elle séduit tant.
Une fondue réussie tient avant tout au choix des ingrédients. En premier lieu, les fromages. Si la tradition consacre les pâtes pressées cuites de la région, comme l'Emmental, l'Abondance et le Beaufort, certaines recettes piochent délibérément dans les meules de Comté des Jurassiens ou dans le Vacherin de nos voisins suisses – pas de chauvinisme quand on traite de gourmandise. Dans tous les cas, on reste généreux en comptant 200 g par personne en moyenne.
La fondue appelle aussi un vin blanc sec du cru. Parce que son acidité contrebalance la richesse du fromage, parce qu'il possède des notes fraîches et fruitées qui s'harmonisent fort bien avec les pâtes cuites, mais aussi parce qu'il prévient la coagulation des protéines (et la formation de la fameuse "boule" tant redoutée). Certains gourmets affirment que les pétillants apportent une certaine légèreté en bouche, mais comme toujours, c'est une affaire de goût.
Et le pain ? Si vous ne voulez pas vous voir infliger un gage au premier piqué de fourchette, un bon conseil : préférez les mies denses et les croûtes croustillantes qui retiennent mieux le fromage (et ne tomberont pas directement au fond du caquelon). Les plus typés d'entre eux, comme le pain aux châtaignes, au sarrasin ou aux fruits secs, s'y prêtent à la perfection.
Mais la cuisine, on le sait, ce sont aussi des secrets bien gardés qui se transmettent de génération en génération. Interrogé dans l'émission Météo à la Carte sur France 3, Christophe, épicier en Haute-Savoie, a accepté de révéler sa "petite touche de famille" qui sublime à tous les coups sa fondue. En toute fin de préparation, cet épicurien ajoute toujours… un morceau de sucre pour équilibrer les saveurs : "ça, c'est pour éviter l'acidité du fromage, donner de la douceur", explique-t-il. Un détail qui devrait finir de nous faire fondre…
Avec de bons fromages, un vin soigneusement choisi, un pain qui fait honneur au caquelon, et pourquoi pas une petite touche sucrée pour adoucir le tout, votre fondue promet d'être un véritable succès. Vous avez maintenant toutes les clés pour transformer un simple dîner en un véritable voyage au cœur des montagnes !