Règle du 1-1-1 : elle rend les gâteaux deux fois plus moelleux selon cette championne de pâtisserie

Si la pâtisserie semble relever du tour de magie, elle se rangerait plus volontiers parmi les sciences exactes. Si les professionnels s'échinent à peser leurs ingrédients au gramme près – et à sonder leur sirop de sucre avec un thermomètre de cuisson – ce n'est pas par excès de zèle ou de maniaquerie. C'est parce qu'ils mesurent à quel point, dans leur discipline d'excellence, la moindre imprécision se paie cher. Une génoise qui s'effrite, un cake qui ne lève pas, une ganache qui tranche : autant d'erreurs à chercher du côté d'un choc thermique impromptu, d'un excès de levure chimique… ou d'un essai hasardeux.

Les apprentis de la spatule – ceux qui font leurs armes avec le carnet de mamie – savent eux aussi, à leur petit niveau, à quel point il est difficile de retrouver le moelleux des gâteaux de leurs aïeules. D'autant que bien des facteurs influent sur leur texture finale. Le tour de main, certes, mais pas seulement. Il ne suffit pas de bien jouer du fouet ou de la cuillère en bois pour réussir un dessert. C'est occulter la température de cuisson, le sirop d'imbibage, les conditions de conservation, et peut-être plus important encore, la proportion des ingrédients. Une lapalissade ? Pas vraiment. "Beaucoup de recettes utilisent trop de farine et trop d'œufs", constate Sandra Major, enseignante de cake design et gagnante du American Cake Award Rising Star Canada en 2023, sur le blog de son école en ligne Le Sucre au Four. Un déséquilibre qui a des conséquences directes en termes de texture : "Si votre gâteau contient trop de farine, il sera dense. S'il contient trop d'œufs, il ne gonflera pas beaucoup, alors il aura tendance à être plus lourd", explique l'experte.

Quel est donc le bon ratio ? Facile, il suffit de retenir la règle du 1-1-1, à savoir 1 tasse de sucre et 1 tasse de farine pour 1 œuf. "Le meilleur ratio pour un gâteau moelleux", affirme la prof de pâtisserie, même si elle concède que le résultat reste assez sucré en bouche et qu'une tasse rempli aux trois quarts suffit pour la majorité des recettes. Attention toutefois à ne pas vouloir trop dessucrer, précise Sandra : "le sucre permet d'incorporer de l'air au mélange, si vous en enlevez trop, vous verrez la recette changer aussi".

En somme, la pâtisserie, c'est avant tout une question de précision. Que l'on soit un pro ou un amateur, chaque détail compte : les bons ingrédients, les bonnes proportions et la bonne température. Avec la règle du 1-1-1 en tête, vous aurez déjà un bon départ pour réussir vos gâteaux moelleux à tous les coups.