Choucroute : pour qu'elle soit moins acide, ce charcutier alsacien a un truc infaillible
Votre choucroute est (encore) trop acide ? Ne vous prenez pas le chou et suivez donc le conseil de ce charcutier alsacien…
Elle se hissait dans le top 10 des plats préférés des Français en 2022, entre la paëlla et le cassoulet : la choucroute. Garnie d'une farandole de cochonnailles, cette spécialité généreuse et rustique à base de chou lactofermenté réchauffe depuis des centaines d'années les rigoureux hivers alsaciens. C'est pourtant du côté de la Chine, dès le IIIe siècle av. J.-C., que la fermentation du chou se serait développée plus ou moins par hasard, en vue de nourrir les ouvriers travaillant sur la Grande Muraille. Au fil des conquêtes vers l'Ouest, les Allemands découvrirent progressivement cette technique et se l'approprièrent au XVIe siècle.
Historiquement, la choucroute se préparait plus volontiers avec du poisson. Les bateliers du Rhin, qui en raffolaient, y invitaient tout naturellement les espèces d'eau douce qu'ils pêchaient dans le fleuve, avant que les produits de la mer ne viennent progressivement s'y substituer.
Si certains lui préfèrent encore celle de la mer, la choucroute alsacienne table de nos jours sur une vaste palette de viandes et de charcuteries. Dans les recettes, les pièces varient, mais le porc règne en maître. On y retrouve bien souvent du lard, du jarret, de la palette fumée, et bien évidemment les locales de l'étape, les saucisses de Strasbourg – ou "knacks" pour les intimes. Il n'est toutefois pas rare que la petite voisine comtoise, la saucisse de Montbéliard, y fasse une incursion…
Et vous, vous faites souvent de la choucroute à la maison ? Alors, il vous est certainement déjà arrivé de la trouver trop acide. Si le chou fermenté apparaît comme un coupable tout désigné, il faut parfois chercher ailleurs. Dans un problème de timing, par exemple… C'est ce que révèle Jacques, chef charcutier à Turckheim, dans l'émission Météo à la carte sur France 3. Lui possède un petit secret bien gardé pour conserver un équilibre gustatif parfait : "le seul conseil que je donnerais, c'est de toujours mettre le vin au départ". Pourquoi ? Parce qu'en cuisant, il ne restera du vin que ses arômes. Son acidité, elle, s'estompera. La chose à ne surtout pas faire ? "Ne jamais, jamais rajouter de vin en fin de cuisson !", insiste notre expert en choucroute.
Ainsi, en mouillant votre choucroute au vin blanc avant cuisson (et non après), vous vous épargnerez peut-être une vilaine grimace à la dégustation. Pensez également à goûter votre chou avant de le cuire : si son acidité est trop marquée, un petit rinçage sous l'eau claire avant de passer à la casserole ne lui fera pas de mal…