Saumon fumé : si ce mot n'est pas sur l'étiquette, c'est mauvais signe

Il chapeaute les amuse-bouche du réveillon, blinis et verrines en tête, quand il ne finit pas directement en éventail sur les assiettes en entrée, flanqué des fameux quartiers de citron. En décembre, le saumon fumé frétille dans les rayons frais des grandes surfaces, presque plus impatient que nous de lancer les festivités à table. Promotions attractives et conditionnements maxi format déferlent, obligeant le consommateur à trancher tant bien que mal parmi une marée de références. Un choix en grande partie édicté par la dure loi du porte-monnaie, mais aussi par la recherche de certains gages de qualité. Pour peu, évidemment, qu'on parvienne à les identifier…

Ainsi, à quoi reconnaît-on un saumon premium ? Le guide d'achat de l'UFC-Que Choisir éclaire notre lanterne. Si les saumons fumés sont majoritairement issus de poissons d'élevage, leur provenance (Norvège, Écosse ou Irlande) ne détermine pas fondamentalement leur qualité. Ce qui compte vraiment, d'après les experts, ce sont "les conditions d'élevage (intensif ou non) et le soin apporté à la transformation du poisson (salage, séchage, fumage)".

À l'œil, déjà, on arrive à recueillir de précieux indices – si on arrive à scruter les tranches à travers le blister, ce qui n'est pas toujours si aisé. La couleur doit être franche, homogène et légèrement brillante, éventuellement marbrée de fines lignes blanches bien dessinées (trop larges, elles témoignent d'une chair un peu trop grasse). La présence de taches brunes, de bandes graisseuses, de restes de flanc, d'arêtes ou de points de sang indique un parage grossier : à éviter, donc.

Pour le reste de l'examen, il faut surtout s'attarder sur l'emballage. Hormis la mention "jamais congelé", qui assure une meilleure préservation des qualités organoleptiques du produit, une autre est systématiquement présente sur tous les saumons fumés de qualité. Elle concerne plus précisément le procédé de fumage.

Il s'agit de la mention "fumé au bois de…". Celle-ci garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois issu d'une seule essence, explicitement stipulée. À noter que "les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures", rappelle l'UFC. Lorsque les fabricants font appel à plusieurs essences distinctes, ils les mentionnent généralement par ordre pondéral décroissant de leur mise en œuvre. En revanche, un laconique "fumé" sans autre précision ne présage rien de bon : il rime bien souvent avec une vaporisation de fumée liquide, aux antipodes du fumage artisanal, ce que confirme la présence d'"arôme de fumée" dans la liste des ingrédients. Comme quoi, un saumon fumé a vite fait de nous enfumer…

En cette saison où le saumon fumé va bientôt s'inviter sur la plupart des tables, ne vous laissez pas séduire par des étiquettes floues ou des promesses creuses. La mention "fumé au bois de hêtre" est votre meilleure alliée : gage d'un procédé artisanal et d'une saveur authentique, elle distingue les produits d'exception des alternatives trop industrielles.