Pour une tarte Tatin bien caramélisée, mieux vaut utiliser cette variété de pommes selon un chef pâtissier

Une étourderie ? Une maladresse ? Bien des légendes ont entouré la naissance de la fameuse tarte Tatin. La plus connue d'entre elles raconte que Stéphanie Tatin, à la tête de l'hôtel familial avec sa sœur Caroline dans le village solognot de Lamotte-Beuvron, aurait un jour oublié de glisser la pâte brisée sous ses pommes. Pour rattraper sa bévue, elle l'aurait alors rajoutée sur ses fruits en cours de cuisson dans un sursaut de lucidité. Une erreur qui paraît improbable pour celle qui servait quotidiennement des tartes aux pommes au menu, mais pourquoi pas… En réalité, il semblerait que ce dessert renversé ne soit pas vraiment l'invention des frangines, mais plutôt une spécialité régionale qu'elle aurait tout simplement contribué à populariser. Une version un peu moins romanesque, mais plus plausible à en croire les historiens.

Quelle que soit la manière dont elle a débarqué dans nos assiettes, la tarte Tatin s'inscrit désormais à la carte de nombreux restaurants et brasseries. Toujours cuite à l'envers et dégustée à l'endroit, elle ne sort que rarement sans une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraîche. Mais même avec une bonne recette à l'appui, obtenir des pommes fondantes et caramélisées à souhait n'est pas forcément chose aisée. Et ce n'est pas qu'une affaire de technique : les matières premières comptent aussi.

Sur Instagram, Christophe Michalak a justement dévoilé la recette de sa tarte Tatin, extraite de son dernier ouvrage Bienvenue à la Maison. Et pour le célèbre chef pâtissier, il existe un élément déterminant pour réussir ce dessert : la variété des pommes utilisées. La meilleure selon lui ? La reinette grise du Canada, car elle "absorbe parfaitement le caramel". En second choix, il conseille la Golden ou la Pink Lady®.

Pour le reste ? Christophe Michalak poche d'abord 8 pommes pelées, évidées et coupées en huit durant une dizaine de minutes dans un sirop élaboré avec 500 g d'eau, 200 g de sucre et 100 g de beurre doux jusqu'à ce qu'une lame de couteau pénètre facilement dans la chair. Il réalise ensuite un caramel à sec dans une casserole avec 200 g de sucre semoule, qu'il coule au fond d'un moule antiadhésif carré de 22 cm de côté. Puis, il dépose par-dessus ses pommes égouttées, qu'il écrase légèrement à la fourchette pour égaliser, avant de les recouvrir de sa propre pâte feuilletée à la crème fleurette. Reste à cuire ce petit chef d'œuvre 1 heure dans un four préchauffé à 150 °C et à démouler immédiatement. Renversant !