Un foie gras de qualité se reconnaît à ce détail - ça ne trompe jamais
Pour choisir le plus savoureux des foies gras, il faut guetter ce détail qui ne trompe pas. Foi d'éleveur…
La bûche roulée, la dinde aux marrons… Ne manque-t-il pas quelqu'un à l'appel de votre menu de Noël ? On vous met sur la voie : il se dépose sur les toasts à l'apéritif, se tranche en médaillons en entrée sur un lit de salade verte, et apprécie autant la compagnie des chutneys que du pain d'épices. Oui, dans le mille, le foie gras ! Et dire que vous avez failli l'oublier…
Comme chaque année à la période des fêtes, il fait pourtant une entrée tonitruante dans les gondoles. Impossible de le rater. Au rayon frais, les blocs reconstitués côtoient les foies cuits au torchon, empapillotés en grande pompe pour l'occasion. Même les bocaux stérilisés, qui dans le fond n'ont pas grand-chose à faire au grand froid, quittent les allées des conserves pour les rejoindre, juste histoire d'être un peu plus visibles – oui, encore une manœuvre marketing bien rodée.
À leurs côtés, on retrouve également le foie gras cru. Pour les plus courageux qui se lancent dans la préparation de terrines maison, ainsi que pour les fins gastronomes qui le taillent en escalopes en vue de le poêler – servi façon Rossini sur un tournedos de bœuf ou simplement avec des pommes rôties aux épices, il fait immanquablement son petit effet. Mais avant de le sublimer aux fourneaux, encore faut-il correctement le choisir…
Le portrait-robot du foie gras de canard idéal ? Un poids moyen de l'ordre de 450 à 500 g, une chair souple et résistante au toucher qui reprend sa forme initiale après pression du doigt (difficile de le tâter lorsqu'il est conditionné sous-vide…), ainsi qu'une belle couleur beige-ivoire uniforme, sans taches ni hématomes apparents. Mais il existe un autre détail, beaucoup moins connu, qui permet de déceler les plus savoureux d'entre eux, comme le rappellent les éleveurs, gaveurs et artisans conserveurs de la Maison Ramajo dans le Gers : il faut observer si la chair présente des "marbrures délicates, qui témoignent d'une infiltration équilibrée de graisse, essentielle pour une richesse en saveurs ". Et de préciser que l'apposition de mentions concernant l'origine (et de certifications telles que l'IGP) restent des "gages supplémentaires de qualité". Avant d'échauffer vos papilles pour le réveillon, cette fois, ouvrez donc grand les yeux.
Maintenant que vous savez comment reconnaître un foie gras cru de qualité, il ne vous reste plus qu'à enfiler votre tablier et à passer en cuisine. Terrine maison, escalopes poêlées ou tournedos Rossini, à vous de le sublimer et de ravir vos convives avec des recettes dignes des plus belles tables de fête.
