Charcuterie : cette erreur courante peut complètement gâcher une raclette
Quand on sert une assiette de charcuteries, on croit bien faire en faisant ceci. En réalité, on risque surtout de tout gâcher...
Depuis le début de l'automne, vous avez officiellement relancé la raclette party du samedi soir. À 20 heures pétantes, toujours fidèles au rendez-vous, vos amis se pressent pour venir engloutir leur poids en fromage fondu. S'ils ressortent la panse (un peu trop) bien remplie, ils remettront le couvert sans se faire prier la semaine prochaine.
Dès 19 heures, vous voilà déjà en train de vous affairer aux préparatifs. Vous astiquez méticuleusement vos petits caquelons et dégagez la table du salon pour que votre appareil puisse trôner à ses aises au centre de la table. En cuisine aussi, vous anticipez. Pas question que vos convives affamés attendent des patates qui se prélassent tranquillement dans l'eau bouillante. Vous êtes de ceux qui les cuisent en avance et qui les réchauffent au tout dernier moment au micro-ondes. Vous pensez aussi à rincer et essorer votre salade verte (un peu de verdure pour faire descendre tout ça, ce n'est jamais de trop, n'est-ce pas…) et à décapsuler le pot de cornichons (en espérant que vous tournerez enfin l'opercule dans le bon sens).
Vous vous employez aussi à dresser avec application votre assortiment de charcuteries : un vaste éventail de jambon cru, de coppa, de rosette, de mortadelle, de salami et de viande des Grisons que vous rangez de manière faussement négligée sur un joli plateau en bois. Une fois votre composition achevée, vous vous apprêtez à ouvrir la porte du frigo quand un doute vous saisit : ne faudrait-il pas plutôt laisser vos salaisons reposer à température ambiante avant le service, comme vous le faites déjà avec votre camembert ou votre comté pour qu'ils retrouvent toutes leurs saveurs ?
Eh bien, parole de pro, ce n'est pas l'idée de l'année. En témoignent les charcutiers suisses Del Maître, qui expliquent que "la chaleur ne fait pas bon ménage avec la charcuterie". Ils précisent : "contrairement aux fromages, qui sont sortis un peu à l'avance pour développer leurs saveurs, les plats de charcuterie doivent être conservés au frais et présentés à la toute dernière minute". À la fois pour prévenir les risques d'intoxication alimentaire liés à la prolifération des bactéries, mais aussi pour limiter l'oxydation des graisses responsable des altérations de goût et de texture.
Seul cas où l'on peut les sortir un peu plus tôt ? Lorsque la température ambiante ne dépasse pas les 20 °C. À éviter, donc, si le chauffage tourne à fond chez vous…
Il est temps de faire honneur à votre plateau ! Lors de votre prochaine raclette party, gardez vos salaisons au frais jusqu'à la dernière minute, et laissez-les briller aux côtés du fromage fondant et des pommes de terre vapeur.
