C'est le meilleur morceau à choisir pour un bœuf bourguignon réussi - une viande ni grasse, ni gélatineuse
Pour un bourguignon d'exception, la qualité des ingrédients fait toute la différence. À commencer par la viande ! Voici ce que recommande un boucher, basé dans la région de ce plat mythique.
On a tous déjà mangé une fois dans notre vie un bœuf bourguignon dont la viande était trop gélatineuse. Sa texture nous était restée sur l'estomac et la moitié des morceaux avaient fini sur le bord de l'assiette. Si elles sont parfaites dans un pot-au-feu, les pièces de viande gélatineuses peuvent au contraire gâcher certains plats mijotés. Oubliez donc le paleron, la macreuse et le tendron. Ces morceaux, composés de cartilages, sont bien trop gélatineux. Pour rendre à ce plat traditionnel ses lettres de noblesse, mieux vaut opter pour une autre pièce de viande de bœuf. "Ni sèche, ni grasse, ni gélatineuse", c'est "la pièce par excellence" selon ce boucher de Chalon-sur-Saônes, interrogé dans un épisode de Météo à la Carte.
Comme l'explique Jean-Michel, ancien chef de restaurants en Bourgogne, "on se fait tout un monde de la préparation du bourguignon, mais ça se fait facilement. Il faut surtout des bons produits, à la base". Une fois les courses faites, enfilez votre tablier. Après avoir fait revenir les oignons et les carottes ciselés avec une noix de beurre, marquez les morceaux de viande dans la marmite. Il faut ensuite "singer" la viande, c'est-à-dire la saupoudrer de farine. Cette étape permet d'obtenir une sauce bien épaisse. Ne reste qu'à déglacer le tout au vin rouge, à assaisonner d'un fond de veau et d'un bouquet garni, puis à laisser mijoter pendant une heure. Ajoutez ensuite les champignons et les lardons grillés. "Je laisse cuire tout doucement", précise Jean-Michel. Et voilà… c'est déjà prêt !
Mais quid de la viande ? Eh bien, la pièce à privilégier est la basse-côte de bœuf charolais. "La basse-côte, c'est la pièce par excellence car elle convient à tout le monde. Elle n'est ni sèche, ni grasse, ni gélatineuse. C'est pas gras, il n'y a pas déchet, c'est impeccable", déclare Pascal, notre boucher bourguignon, avec enthousiasme. Cette viande persillée, réputée pour son goût savoureux et sa grande tendreté, sera donc parfaite pour notre plat mijoté. Pour accommoder le bourguignon, Pascal découpe aussi une belle tranche de poitrine de porc demi-sel. Détaillée en petits lardons, elle parfumera à merveille la viande en sauce.
Avec des pommes de terre ou des pâtes, le bourguignon saura réconforter votre tablée ! Car comme le rappelle Pascal, "c'est vraiment le plat qu'on partage entre amis. Ça fait partie du bonheur, ça c'est certain !".
Alors si vous prévoyez de faire mijoter un bœuf bourguignon ce week-end, vous savez désormais quel morceau demander à votre boucher ! Vous nous en direz des nouvelles...