C'est le meilleur fromage à raclette : il rend moins de gras que les autres et a plus de goût

Vous en avez sûrement déjà fait l'expérience : votre fromage à raclette mijote tranquillement dans son poêlon, vous le retirez car il commence à dorer et… c'est le drame ! La moitié de votre tranche s'est volatilisée. Le fromage baigne maintenant dans une flaque de gras, ce qui vous rappelle tristement à quel point la raclette est peu diététique. Mais surtout, vous avez l'impression de vous être fait avoir. Pas de panique, ça n'arrivera plus désormais ! Voici la Rolls des fromages à raclette, selon le fromager suisse Claude Luisier, plus connu sous le pseudo de @luisieraffineur sur les réseaux sociaux. 

Mais d'abord, on vous doit une petite explication. Si un fromage fond à la perfection, c'est grâce à la présure. Ce nom barbare désigne l'enzyme qui permet à certains fromages de se coaguler. Parmi eux : le comté, le beaufort, ou encore la raclette. Mais alors pourquoi certains rendent-ils du gras ? Eh bien, c'est sûrement qu'ils ont fermenté en deux fois. D'abord avec la présure, puis par l'action du temps qui passe ou en chauffant. Autre élément de taille : la teneur en graisse et en eau. Pour qu'un fromage fonde bien, il faut que sa structure ait emprisonné un maximum l'humidité et les graisses. Maintenant qu'on a fait ce petit point scientifique, revenons à nos moutons… ou plutôt à nos vaches ! 

Ce fameux fromage qui fond sans rendre de gras est… la raclette d'alpage ! Une phase de pâturage des vaches bien particulière entre dans son processus de fabrication. Pendant l'été, les bêtes sont emmenées par les bergers en altitude : c'est la transhumance. Comme l'explique Claude, "plus l'alpage sera haut, meilleur sera le fromage car l'herbe y est plus fine". Il ajoute même : "On trouve beaucoup plus d'oméga 3 dans ce fromage". Une information précieuse pour justifier l'énième raclette que vous organisez cette semaine ! Sur son site, le fromager précise que "chaque alpage aura un goût différent car l'altitude, l'herbage et le procédé de fabrication influencent le résultat final". La différence saute aux yeux : lorsqu'il fait cuire son fromage, il ne rend absolument aucun gras. La raison ? C'est un fromage à pâte pressée non cuite. 

La mention "pâturage", qui apparaît sur les fromages à raclette industriels, ne garantit en rien la qualité de l'herbe que mangeront les vaches. Seul l'alpage est gage d'un lait, donc d'un fromage, de qualité supérieure. Alors pour une raclette premium, à la texture bien fondante, vous connaissez maintenant le mot magique à dire à votre fromager !