C'est la meilleure viande à demander au boucher pour une blanquette vraiment réussie
Voici ce qu'un professionnel recommande pour une blanquette vraiment réussie. À la clef ? Une sauce onctueuse à souhait, ni trop grasse, ni trop liquide.
Pour la blanquette, vous avez la meilleure des recettes… Celle de votre grand-mère, griffonnée dans un vieux carnet constellé de taches au fil des ans. Pour rien au monde vous n'en changeriez, et vous avez bien raison ! Mais quand il s'agit de choisir la viande, là c'est plus compliqué. C'était une évidence pour votre mamie, ça l'est moins pour vous. Alors voici les morceaux que Patrick, un ancien chef et traiteur dans la Drôme, conseille de prendre. Un choix confirmé par son boucher en personne : "c'est suivant les goûts bien sûr, mais la base de la blanquette, c'est quand même ça", confirme-t-il face aux caméras de Météo à la Carte.
Cette recette, Patrick la fait depuis belle lurette. "Je l'ai apprise en CAP, et je la fais depuis que j'ai commencé la cuisine, à 14 ans et demi", explique-t-il. Pour rappel (car tout le monde n'a pas son CAP cuisine en poche), la blanquette de veau est un plat mijoté, garni d'oignons, de champignons, de carottes et d'un bouquet garni. La sauce blanche onctueuse d'où elle tire son nom, est relevée par un jus de citron. Pour réussir sa blanquette, la viande ne doit surtout pas être colorée : il faut simplement la blanchir dans de l'eau bouillante, puis la faire cuire avec les légumes. Après cette étape, il ne reste qu'à réaliser un roux, en chauffant du beurre et de la farine, puis à le mélanger au bouillon de légumes, et au jus de citron. Mais avant toute chose, il faut choisir sa viande avec soin.
À la boucherie, Patrick commande trois pièces de veau : de l'épaule, mais aussi un peu de poitrine et un peu de jarret. Le chef mise sur l'équilibre entre le gras des morceaux entrelardés comme la poitrine et le jarret, et l'épaule, un morceau plus maigre. Comme il l'explique, "on aura le gélatineux pour le petit morceau qui se situe au-dessus du jarret, un petit peu de gras avec la poitrine, qui donne de l'onctuosité à la sauce, et les tronçons d'épaule de veau, qui se tiennent bien à la cuisson".
Pour le boucher, c'est le choix idéal. "On peut partir sur du collier : ce n'est pas la même structure de viande, mais certaines personnes préfèrent", concède-t-il avant de nous mettre bien en garde. "Il y en a qui font leur blanquette avec du jarret, mais il faudra une cuisson beaucoup plus longue", prévient-il. En tout cas, si vous commandez ces morceaux, vous impressionnerez votre boucher... et votre tablée !