"Méfiez-vous" : c'est la chose à toujours vérifier quand on utilise des œufs en pâtisserie
Vous comptez pâtisser avec des œufs ? Vérifiez toujours ce détail avant de vous lancer si vous ne voulez pas tout faire rater…
En pâtisserie, certains ingrédients font figure d'incontournables. On pense tout de suite à la farine, au sucre, au beurre… et aux œufs. En raison de leurs remarquables propriétés liantes, ces derniers s'immiscent dans la plupart des desserts, du flan parisien au clafoutis aux fruits en passant par les crêpes, gaufres et pancakes du petit déjeuner.
Dans bien des recettes, l'albumen (le blanc) et le vitellus (le jaune) travaillent en tandem. Mais parfois, il convient de les séparer – ce qui revient à "clarifier les œufs", comme on dit dans le jargon culinaire. Montés en neige, les blancs apportent une légèreté sans pareille aux cakes, génoises et mousses au chocolat. Les jaunes, eux, blanchissent volontiers au contact du sucre pour finir en crème pâtissière (de quoi fourrer allègrement ses choux ou monter un élégant millefeuille), voire en crème mousseline pour peu qu'on la foisonne avec du beurre.
Or on le sait, pour réussir n'importe quel gâteau ou entremets, il faut respecter à la lettre les quantités indiquées. Pour les ingrédients liquides, comme l'eau, le lait ou l'huile, celles-ci sont généralement exprimées en sous-unités du litre : décilitres (dL), centilitres (cL) ou millilitres (mL). Pour les ingrédients solides, comme la farine ou le sucre, elles sont plutôt affichées en grammes (g). Pour les œufs en revanche, on se contente de donner succinctement leur nombre. Et c'est précisément là le piège…
Pâtissiers formateurs à la tête du compte @_les2patissiers sur Instagram, Léa et JB rappellent à leurs disciples de la spatule : "dans la plupart des recettes, les œufs sont indiqués en nombre (et non en gramme), alors méfiez-vous si vous achetez des petits ou gros calibres." En sachant que, sauf mention contraire, les recettes requièrent implicitement des œufs moyens de 50 g environ (décomposés en 30 g de blanc + 20 g de jaune). Pour s'épargner de mauvaises surprises, les pros conseillent ainsi de "toujours peser".
Ainsi, avant de donner vos premiers coups de fouet, vérifiez toujours que vos œufs sont de calibre moyen (sauf si votre recette précise explicitement "gros" ou "petit"). Et si à tout hasard vous vous êtes trompé en faisant les courses, appelez votre balance à la rescousse pour réajuster les quantités. Une précaution toujours bonne à prendre pour ne pas tuer vos pâtisseries dans l'œuf…
En pâtisserie, la rigueur est de mise, et les œufs ne font pas exception. Une différence de calibre, et c'est toute la texture de votre dessert qui peut en pâtir. Alors avant de vous lancer, vérifiez, pesez et ajustez si nécessaire. Un simple geste qui évite bien des déconvenues et garantit des résultats à la hauteur de vos attentes. Après tout, en cuisine comme ailleurs, la précision est la clé du succès.