Les pâtissiers le savent, ce type de beurre donne les meilleures pâtes à tarte

S'il est quelqu'un qui met quotidiennement la main à la pâte, c'est bien le pâtissier : sucrée, sablée, brisée, feuilletée ou sablée, il les maîtrise toutes sur le bout des doigts. Bien qu'elles partagent un socle commun d'ingrédients, chacune présente ses spécificités techniques et gustatives. La première, plus croustillante et moins friable que la seconde, nécessite d'incorporer le beurre par crémage (c'est-à-dire travaillé en pommade) et non par sablage (du bout des doigts, comme on le ferait pour un crumble). Elles se rejoignent toutefois sur la présence de sucre, que les deux autres ne contiennent pas.

Plus simple et plus rapide à réaliser que la pâte feuilletée (dont le "tourage", les pliages successifs, nécessite d'observer des temps de repos suffisants), la pâte brisée jouit d'une grande versatilité, se prêtant aussi bien aux tartes fruitées qu'aux quiches salées. Mais qu'on ne compte pas sur elle pour emprisonner la frangipane dans une galette des rois, ni une compotée de pommes dans un chausson : à cet exercice, le feuilletage crousti-beurré de sa rivale la surpasse largement.

Peu importe le type de pâte, la qualité des ingrédients revêt une importance primordiale. Et plus particulièrement celle du beurre. "Ça vous est déjà arrivé que votre pâte sucrée soit impossible à étaler ou pire, que votre pâte feuilletée soit loupée à cause d'un beurre de mauvaise qualité ?", interpellent Léa et JB, le binôme de pâtissiers formateurs aux commandes du compte Instagram @_les2patissiers. Pour éviter les déceptions, les deux professionnels sont catégoriques : "il est donc idéal (on dirait même obligatoire) d'utiliser un beurre AOP pour toutes les pâtes : feuilletée, sucrée, viennoiserie, brioche, baba…".

Pourquoi ? Parce qu'un beurre siglé AOP (Appellation d'origine protégée) respecte un cahier des charges strict qui encadre étroitement son processus de fabrication. Dépourvu de colorants, de conservateurs et d'arômes artificiels, il se distingue par une qualité bien supérieure aux beurres standards du commerce, qui se traduit forcément en termes de composition, de goût et de texture. En pâtisserie plus spécifiquement, il possède l'avantage d'avoir un point de fusion plus élevé : "cela signifie qu'il résiste mieux à la chaleur et reste stable en cuisson", expliquent les experts. Et de conseiller, dans la foulée, d'opter si possible "pour un beurre d'Isigny ou de Poitou-Charentes" dès qu'il s'agit de pâtisser. Un détail qui ne compte pas pour du beurre.

Au final, en pâtisserie, tout est une question de choix. Et quand il s'agit du beurre, le choix du AOP s'impose comme une évidence. Plus de stabilité à la cuisson, plus de goût, et une texture qui fait toute la différence. Si vous cherchez à vraiment élever vos pâtes au niveau supérieur, ne faites pas l'impasse sur ce détail crucial.