"De moins bonne qualité" : ce type de pâtes est à fuir absolument selon les Italiens

Les soirées pasta, dans l'Hexagone, on adore ça. Dans un sondage mené par la société Statista et publié en 2021, 80 % des Français affirmaient consommer régulièrement des pâtes. Seuls les Italiens nous dépassent, avec un score de 83 %.

Mais pourquoi un tel engouement pour les coquillettes, macaronis, spaghettis et consorts ? D'abord, parce que les pâtes sont consensuelles (plus que le chou de Bruxelles, en tout cas) : de leur saveur peu marquée à leurs formes ludiques, elles cochent toutes les cases pour plaire au plus grand nombre. Ensuite, parce qu'elles sont versatiles : en sauce, en gratin, avec un filet d'huile d'olive ou une noix de beurre, on trouve toujours une bonne manière de les accommoder. Ajoutons à cela leur praticité indéniable et leur longue conservation – surtout les pâtes sèches, encore consommables après leur date de péremption, pourvu qu'on les entrepose dans un lieu à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Enfin, parce que notre culture culinaire accorde une place plus importante au blé qu'à d'autres céréales, comme le riz.

On a beau raffoler des pâtes, il nous manque bien souvent l'œil de l'expert pour repérer celles qui sont vraiment de qualité. Comprenez celles qui disposent des meilleures propriétés nutritionnelles et conservent une bonne tenue à la cuisson. Entre les torsades colorées, les penne au blé complet, les nouvellement nées sans gluten ou aux légumineuses, comment s'y retrouver dans une offre aussi bouillonnante ?

Si varier les types de pâtes est une bonne option, certains paquets méritent franchement de rester en rayon. Interrogé par nos confrères du site Actu.fr, Pietro Leoni, à la tête de l'épicerie fine italienne RAP à Paris, évite à tout prix les pâtes cuites en 3 minutes : "les pâtes cuisson rapide, c'est pas top", concède-t-il. En cause, le recours à des matières premières moins nobles et peu tracées : "les pâtes qui cuisent en trois minutes sont généralement de moins bonne qualité : on ne sait pas trop avec quel blé elles sont faites, ce sont souvent des mélanges de blé différents, donc la pâte n'est pas optimale. On le voit bien d'ailleurs, elle 's'effile' à la cuisson".

À noter également que ces pâtes tombent plus facilement en surcuisson – dépasser les 3 minutes, c'est bien vite arrivé. Pas franchement du goût de nos amis transalpins adeptes du al dente, ni des nutritionnistes qui déplorent autant leur faible pouvoir de satiété que leur impact négatif sur la glycémie. Pratiques, certes, mais pas fantastiques.