Ce légume sec pas cher est délicieux en velouté – on n'y pense pas assez

Longtemps traitées comme les parias du supermarché, les légumineuses regagnent doucement mais sûrement le chemin du caddie de courses. Encore loin d'atteindre des sommets de popularité (en témoigne leur consommation en berne dans l'Hexagone, divisée par 4 en l'espace de 20 ans selon les chiffres du Gouvernement), ces superaliments reprennent des couleurs en s'appuyant en premier lieu sur un solide argumentaire santé. Parce qu'ils fournissent un apport conséquent en protéines végétales, fibres et minéraux (comme le fer ou le magnésium) tout en restant assez peu caloriques, ils font à la fois les yeux doux aux nutritionnistes, végétariens, sportifs et influenceurs de la mouvance healthy. S'ajoutent à cela des considérations économiques : en cette période inflationniste où les prix de la viande se sont littéralement envolés, les légumes secs offrent une alternative protéique particulièrement flatteuse pour le porte-monnaie. À titre d'exemple, une boîte de conserve de 250 g de légumineuses renferme à peu près 20 g de protéines (soit peu ou prou l'équivalent d'un steak haché), le tout pour moins d'un euro. Difficile à battre…

Toujours est-il qu'en pratique, on peine encore à les apprivoiser. Comment cuisiner ces stars déchues de la cantine pour qu'elles nous vendent enfin du rêve ? Dans l'histoire, certaines s'en tirent un peu mieux que d'autres, portées par les influences de la cuisine du monde. On pense par exemple aux pois chiches mixés en houmous ou retravaillés en falafels, ou encore aux lentilles corail, qui passent comme une lettre à la poste en dahl avec une bonne rasade de lait de coco. D'autres, en revanche, restent sur le bord de la touche.

Au rayon des légumes secs, il est notamment un spécimen largement "sous-coté" que personne ne remarque… ou que tout le monde snobe. Boudé pour son image roborative, le pois cassé pèse pourtant aussi léger qu'une plume sur le ticket de caisse – moins encore que le pois chiche ou la lentille verte, même en bio. Manon Corneloux, diététicienne, l'a ainsi sacré roi de son velouté cocooning.

La veille, l'experte nutri met 100 g de pois cassés secs à tremper pour attendrir leurs fibres. Puis, le lendemain, elle fait revenir 1/2 oignon haché dans un peu d'huile d'olive, avant d'ajouter ses pois cassés égouttés, 1/2 cuillère à café de curry, 1/2 cuillère à café de cumin et 1 pincée de piment, du sel et du poivre et 1 cuillère à café de concentré de tomates. Elle recouvre d'eau, puis laisse mijoter à couvert durant 15-20 min avant de mixer sa soupe avec 200 ml de lait de coco. Une soupe crémeuse à souhait, à servir avec des croûtons de pain et un œuf mollet pour un plat complet et rassasiant. De quoi casser les idées reçues sur le pois cassé !