Fini les aliments qui collent à la poêle en inox, il suffit de prendre cette bonne habitude

Depuis ces dernières décennies, les poêles antiadhésives ne cessent de défrayer la chronique. Leur indéniable praticité ne suffit plus à faire taire les controverses portant sur la composition de leurs revêtements. Faut-il vraiment crier victoire après l'interdiction en Europe en 2020 des PFOA, polluants éternels longtemps utilisés dans la fabrication du Téflon ? Peut-être quand leurs remplaçants, dont le GenX, arriveront à montrer patte blanche devant les experts de L'Agence européenne des produits chimiques, qui les rangent actuellement parmi les "substances extrêmement préoccupantes"… Ballottés d'incertitudes en incertitudes, les cuisiniers les plus soucieux de leur santé préfèrent tout bonnement renouveler leur batterie en se rabattant sur des matériaux inertes, non sujets aux migrations de particules : fonte, cuivre, mais aussi acier inoxydable – alias l'inox.

C'est quoi au juste, l'inox ? Un alliage de fer et de carbone, auquel on adjoint généralement d'autres éléments pour améliorer ses propriétés – comme le chrome qui assure une meilleure résistance à la corrosion, ou encore le nickel qui supporte très bien la chaleur. Appréciés tant pour leur robustesse que pour leur fiabilité, les ustensiles de cuisson estampillés 18/10, qui renferment 18 % de chrome et 10 % de nickel, sont les plus recommandés.

En dépit de ses nombreux atouts, l'inox possède un point noir : sa réputation "pot de colle" le précède. Vous en avez peut-être déjà fait les frais en essayant de cuire vos œufs au plat ou votre filet de poisson qui, malgré un généreux filet d'huile, sont restés accrochés au fond comme des moules à leur rocher. Juste de quoi leur offrir un avenir en brouillade ou en brandade...

Pour que vos denrées ne restent plus scotchées à votre poêle en inox, commencez par la chauffer à vide en réglant votre plaque aux 2/3 de sa puissance maximale (sur 6 si elle va jusqu'à 9). Puis, vérifiez qu'elle est suffisamment chaude en effectuant le test de la goutte d'eau : mouillez le bout de vos doigts et éclaboussez le fond. Les projections s'évaporent dans un petit "pschitt" ? Attendez encore un peu. Elles roulent comme des billes ? C'est le moment de saisir vos aliments. Mais attention, pas n'importe comment ! Baissez d'abord le feu en dessous de la moitié de la puissance maximale (autour de 4, pour notre exemple). Puis graissez légèrement votre poêle (légèrement, on a dit !) et déposez enfin vos aliments.

Dernière mise en garde : ne cherchez surtout pas à décoller de force vos aliments en début de cuisson. Il faut justement attendre qu'ils "croûtent" – sous l'effet de la fameuse réaction de Maillard que les chimistes connaissent bien – pour pouvoir facilement les retourner. Patience !