Ni lardons, ni pancetta, on se trompe tous sur la charcuterie à mettre dans la carbonara
Les Italiens le savent bien, les pâtes à la carbonara sont toujours meilleures avec cette charcuterie. On la confond souvent avec une autre alors que ce n'est pas du tout la même chose !
Vous le savez sûrement : dans les spaghettis à la carbonara, la crème constitue un crime de lèse-majesté. La sauce de ces pâtes est réalisée à base de jaune d'œuf, de pecorino romano et éventuellement de parmesan (l'usage admet un mélange des deux, même si c'est le pecorino qui est privilégié) et d'un peu d'eau de cuisson. Ce point-là a si souvent été pointé du doigt par les Italiens qu'il est dorénavant connu de tous. En revanche, nous sommes un peu plus laxistes concernant le choix de la charcuterie… En effet, on a tendance à faire le mauvais choix et selon le chef italien Simone Zanoni, cela change complètement la donne !
Vous êtes plutôt lard ou pancetta pour les pâtes à la carbonara ? Ni l'un, ni l'autre. Voilà ce que vous répondrait tout Italien qui se respecte. Comme le rappelle judicieusement le chef italien Simone Zanoni dans sa vidéo Instagram, c'est une autre charcuterie qui doit être utilisée dans cette recette. On la confond fréquemment avec la pancetta, mais ce n'est pas du tout la même chose, corrige le cuisinier. Celle-ci est un peu plus grasse et c'est justement cela qui fait la différence : "Ce gras fond doucement et enrobe chaque spaghetti d'une puissance incomparable. Cela apporte un goût exceptionnel !", souligne Simone Zanoni sur Instagram. À la différence de la pancetta ou du lard qui sont généralement fabriqués à partir de poitrine de porc, ce sont les joues ou les bajoues du cochon qui sont utilisées ici : il s'agit du guanciale ! "Sans guanciale, ce n'est juste pas la même histoire", observe le chef, qui trouve que la pancetta est "trop maigre" et "trop timide" en goût pour cette recette. Mais pour sublimer le guanciale, il faut savoir s'y prendre.
Pour ses pâtes à la carbonara, le chef taille le guanciale non pas en lardons, mais en très fines allumettes. Il les fait revenir à la poêle sans autre ajout de matière grasse et lorsqu'elles sont dorées, il les déglace avec une petite louche d'eau de cuisson des pâtes. Il obtient ainsi quelque chose de fin, de très croustillant et c'est loin d'être trop gras ou écœurant !
