Pour une vinaigrette vraiment réussie, les chefs respectent cet ordre précis
Fini les vinaigrettes biphasées avec l'huile qui surnage sur le dessus : avec cette technique de chef, vous réussirez une vinaigrette bien émulsionnée à tous les coups.
"Tu peux préparer la vinaigrette pour la salade ?". Voilà la mission très simple que l'on vous a confiée ce midi. Ni une ni deux, vous assemblez les ingrédients en vrac dans un ramequin et vous attrapez une fourchette pour mélanger. Hélas, malgré vos assauts répétés avec cette dernière, la vinaigrette ne prend pas : l'huile persiste à rester sur le dessus et le vinaigre en dessous. Et vous, vous êtes sens dessus dessous : on va encore vous reprocher d'avoir deux mains gauches en cuisine… Ne vous découragez pas si vite : vous avez simplement pris les choses dans le mauvais sens. Pour que votre vinaigrette monte, il y a un ordre précis à suivre.
Lorsqu'il prépare sa vinaigrette, le chef Philippe Etchebest procède toujours dans ce sens-là : il commence par verser le vinaigre, puis il ajoute le sel et le poivre. "C'est important de bien assaisonner au départ, cela permet de dissoudre le sel dans le vinaigre", indique le chef dans sa vidéo Youtube. Ensuite, il ajoute la moutarde. Celle-ci va permettre de lier la vinaigrette, explique Philippe Etchebest. Avant de poursuivre la recette, il fouette pour mélanger ces premiers ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène. C'est le début de l'émulsion. Puis, seulement, il termine avec l'huile : il la verse en petits filets sans cesser de fouetter pour qu'elle puisse monter. Cette technique permet d'obtenir une vinaigrette bien émulsionnée qui se tient, commente le chef. Norbert Tarayre suit la même règle d'or : il réalise un premier mélange vinaigre, sel, moutarde, puis il ajoute l'huile d'olive en dernier. Pourquoi cet ordre est-il si important ? L'huile et l'eau (présente dans le vinaigre) sont des éléments non miscibles par définition. Pour créer l'émulsion, il est donc essentiel d'ajouter l'huile à la fin, après avoir combiné le vinaigre avec la moutarde, qui joue le rôle de liant. Sinon, vous aurez beau fouetter, votre vinaigrette ne montera pas. Ce n'est pas une question de mains gauches en cuisine, mais de chimie !
La prochaine fois qu'on vous demandera de préparer la vinaigrette, plus d'hésitation ! Oubliez les mélanges anarchiques et appliquez la méthode imparable des pros : vinaigre, sel, moutarde, puis l'huile en dernier. Alors, plutôt que de batailler avec une fourchette impuissante, suivez le bon ordre et obtenez enfin une vinaigrette qui se tient.
