"Les meilleurs œufs brouillés que j'ai mangés dans ma vie" – la technique à connaître, sans crème ni lait

Se brouiller pour des œufs brouillés, c'est plus fréquent qu'il n'y paraît. Leur définition même ne fait pas consensus. En théorie, tout un chacun sait qu'il faut les cuire à basse température, sans cesser de remuer, jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. En pratique, pourtant, les méthodes divergent, avec des conséquences directes sur leur aspect final. Alors que nous sommes habitués à la maison à leur texture granuleuse et hétérogène, ceux qui ont la chance de bruncher dans les palaces s'étonnent de les voir ressortir impeccablement lisses et pommadés.

Qu'en disent les grands chefs ? En 1903, Escoffier décrivait déjà deux techniques de cuisson : "Dans l'ancienne cuisine, l'on n'admettait les œufs brouillés que cuits au bain-marie : c'était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l'opération assez longue. Elle peut être conduite plus vivement en cuisant les œufs à feu direct, mais très doux, de façon que la cuisson se fasse sans violence, pour arriver à atteindre cette homogénéité parfaite des molécules, qui rend les œufs moelleux". Si Paul Bocuse ou Gordon Ramsay sont restés partisans de la première option, la seconde, moins contraignante, s'est finalement imposée dans les chaumières.

De là à tuer les débats dans l'œuf ? Pas vraiment. Casserole ou poêle (voire micro-ondes pour les adeptes de la cuisine 2.0), départ à froid ou à chaud, ajout de crème ou de lait, il existe quasiment autant de façons de procéder que de cordons bleus. Reste à trouver la sienne. Monelle Godaert, alias @not_so_superflu, n'en change plus depuis que sa fille lui a montré "la" technique pour réussir des œufs brouillés incroyablement onctueux. "Les meilleurs que j'ai mangés dans ma vie !", s'exclame-t-elle.

On vous dévoile son secret ? Faites fondre du beurre dans une poêle avant d'y casser directement vos œufs (sans les battre, donc). Ensuite, à l'aide d'une spatule, remuez les blancs – et seulement les blancs, c'est ce qui fait toute la différence – jusqu'à ce qu'ils coagulent. Une fois pris, et uniquement là, crevez les jaunes pour les mêler à la préparation. Vous obtiendrez ainsi des œufs brouillés brillants et hyper moelleux. Une astuce toute simple qui, au moins, ne risque pas de vous embrouiller l'esprit…

Alors oui, chacun sa méthode, mais celle-ci vaut clairement le détour. Simple, astucieuse, et bluffante, elle réconcilie texture onctueuse et facilité d'exécution. De quoi transformer à jamais vos petits déjs… et mettre tout le monde d'accord autour de la poêle.