Pour un clafoutis aux cerises encore meilleur, Jean-François Piège remplace la farine par cet ingrédient

Sur le plateau des Millevaches, un clafoutis ne se fait pas n'importe comment. Pour réaliser ce gâteau typique de leur région dans les règles de l'art, les habitants du Limousin ne s'enquiquinent pas à dénoyauter les cerises. Leur argument ? Cela évite que le jus des fruits ne se mélange à la pâte. Mais le plus grand avantage reste que le gâteau, plus vite préparé, pourra également être... plus vite avalé ! Pour Jean-François Piège, le goût du clafoutis passe avant toutes les traditions. Dans une vidéo, le chef se permet d'ajouter sa touche personnelle à la recette traditionnelle.

Premier sacrilège ? Jean-François Piège commence par dénoyauter ses cerises. Un choix aussitôt justifié, pour calmer les Limousins offusqués. "Moi je fais partie de ceux qui aiment les clafoutis avec les cerises dénoyautées et il y a une raison", explique le chef. "En les dénoyautant, on les écrase un peu. Pendant la cuisson, elles vont donner un petit peu de jus et elles vont s'imbiber dans la pâte. Je trouve que le goût est meilleur", poursuit-il. Certains gourmands auraient-ils camouflé leur flemme derrière des arguments fumeux ? La question reste entière. En tout cas, le chef ne s'arrête pas là et poursuit la recette avec une deuxième entorse. Il ne met presque aucune farine dans son appareil à gâteau, mais lui préfère une bonne dose de poudre d'amandes. Un mariage de saveurs dont même le plus farouche des Limousins se délecterait !

Ce clafoutis pour 6 personnes se compose de cerises, de crème liquide, d'œufs, de sucre, de poudre d'amandes, de poudre de vanille et d'un peu de farine.

• 400 g de cerises bien mûres
• 70 cl de crème liquide
• 120 g d'œufs entiers (soit 2 œufs)
• 120 g de jaunes d'œufs (soit 6 jaunes d'œuf)
• 260 g de sucre
• 180 g de poudre d'amandes
• 20 g de farine
• 10 g de poudre de vanille issue des gousses (ou un sachet de sucre vanillé)

1. Dénoyautez les cerises. 

2. Dans un saladier, mélangez les éléments secs : la poudre d'amande, le sucre, la poudre de vanille et la farine. Ajoutez les œufs et la crème liquide. Fouettez énergiquement.

3. Beurrez et farinez un plat allant au four. Versez l'appareil sur environ 1,5 cm de hauteur.

4. Disposez les cerises sur l'appareil, tête en haut, en commençant par l'extérieur du plat et en les serrant bien les unes aux autres.

5. Enfournez à 180 °C pendant environ 45 minutes. Le clafoutis est prêt lorsqu'il est bien doré sur le dessus.

Conciliant (ou conscient du risque qu'il prend à malmener ainsi les traditions), le chef Jean-François Piège conclut sa recette avec un discours fédérateur : "C'est pour ça que j'aime le clafoutis sans noyaux parce que je trouve que c'est plus intéressant. Mais ça, c'est vous qui choisissez, c'est aussi très bon avec des noyaux".