Personne ne pense à cette huile, pourtant c'est celle qui donne les frites les plus croustillantes

Préparer de bonnes frites, ce n'est pas sorcier, mais ce n'est pas non plus une simple histoire de bain chaud. La température de cuisson compte, bien sûr. L'état de l'huile aussi. Mais ce qui change tout, c'est le type d'huile utilisé. Celle qui saisit l'extérieur de la frite, forme cette croûte dorée qui claque sous la dent et garde l'intérieur tendre. Pour ça, il faut une huile qui monte haut sans fumer, qui ne donne aucun goût parasite et qui ne sature pas au bout de deux utilisations. Sinon, on obtient des frites molles, grasses, fades.

Entre 175 et 190 °C, l'eau contenue dans la frite s'évapore rapidement. Cette vapeur, en s'échappant, crée une couche externe déshydratée, fine, croustillante. Mais ça, ça ne marche que si l'huile résiste à la chaleur. Beaucoup ne tiennent pas : elles fument, noircissent, se dégradent. Certaines donnent même un goût désagréable. L'huile d'olive vierge, par exemple, n'est pas faite pour ça. Elle commence à brûler à partir de 160 °C. Même chose pour l'huile de noix ou de sésame. Ce ne sont pas des huiles de friture. Elles sont trop fragiles, trop parfumées, ou trop chères pour être utilisées en litre entier dans une casserole.

Les industriels, eux, ont tranché depuis longtemps. Dans les grandes chaînes comme McDonald's ou Burger King, on utilise des huiles qui restent neutres et stables : mélange de soja, canola, maïs, coton. Pas pour le goût, mais pour la régularité et la température. Ces huiles tiennent bon jusqu'à 220 voire 230 °C. Et elles ne laissent rien passer d'autre que la saveur de la pomme de terre et du sel. Pas d'arrière-goût, pas d'odeur de graillon, ou de grillé.

Mais à la maison, on n'a pas forcément ces mélanges industriels sous la main. Et toutes les huiles de supermarché ne se valent pas. Certaines sont raffinées et neutres, certes, mais elles manquent de résistance thermique. D'autres sont plus robustes, mais ont un goût qui prend vite le dessus. L'huile de coco, par exemple, sature vite et donne un côté sucré pas toujours agréable. L'huile de colza supporte mieux la température, mais elle reste limite pour la friture longue. Quant à l'huile d'olive raffinée, elle reste chère, instable, et n'apporte rien sur le plan gustatif dans ce contexte.

Il y a pourtant une huile qui coche toutes les cases : haute température, tenue parfaite, goût neutre ou légèrement grillé, réutilisable sans problème et facile à trouver. Elle monte à 230 °C, saisit les pommes de terre en quelques secondes et laisse une frite croustillante, dorée, qui ne poisse pas. Cette huile, c'est l'huile d'arachide. Et si vous cherchez une version plus saine, plus légère, mais tout aussi efficace, vous pouvez aussi opter pour l'huile d'avocat raffinée. Elle résiste à des températures encore plus hautes, jusqu'à 270 °C, sans perdre ses qualités ni son profil nutritionnel.

Alors non, faire de bonnes frites n'est pas qu'une question de chance ou de timing. C'est c'est aussi et surtout une histoire d'huile. Et à ce jeu-là, l'huile d'arachide reste une valeur sûre : performante, stable, discrète, elle fait exactement ce qu'on lui demande : saisir, croustiller, et surtout ne rien gâcher. Si vous ne voulez plus rater vos frites, commencez par changer d'huile. Vous verrez, ça change tout.