C'est vraiment dommage de ranger ce légume d'été au frigo, il perd 70% de ses vitamines
Certains fruits et légumes perdent une bonne partie de leurs vitamines quand ils passent par la case frigo. C'est le cas d'un aliment que l'on consomme en grande quantité l'été et qu'on pense, à tort, protégé par le froid.
C'est un réflexe automatique. En rentrant des courses, on glisse les fruits au frigo pour les garder "frais". Pourtant, cette habitude n'a rien d'inoffensif sur le plan nutritionnel. Selon une étude publiée en 2017 dans la revue Antioxidants, conserver certains fruits à basse température les rend plus vulnérables à l'oxydation et réduit leur teneur en vitamine C. Les chercheurs y ont mesuré la concentration en acide ascorbique (vitamine C) après six jours de stockage à 4 °C comparé à 20 °C. Et les résultats sont clairs : pour ce fruit, très présent dans les paniers d'été, le taux de vitamine C chute jusqu'à - 71,8% après 14 jours au frigo.
Les scientifiques ont analysé 19 fruits et légumes. Le protocole : les conserver pendant six jours à 4 °C (température typique du réfrigérateur domestique) ou à 20 °C (température ambiante), puis mesurer leur réaction au stress oxydatif. Ce qu'ils observent, c'est que le stockage au froid altère leur résistance naturelle. Parmi les pertes les plus marquées, celle de la vitamine C dans un légume adoré en été est particulièrement frappante. À température ambiante, elle reste relativement stable. Mais après 14 jours au frigo, les chercheurs ont observé une baisse de 71,8 % de cette vitamine essentielle.
Ce n'est pas tout. La capacité antioxydante globale de ce légume chute elle aussi. Le froid ralentit le métabolisme naturel de l'aliment, perturbe sa structure cellulaire et bloque la synthèse de certains composés bénéfiques. Les chercheurs notent : "Le stockage au froid augmente les acides phénoliques, mais réduit la teneur totale en polyphénols, anthocyanines et vitamine C, avec une perte globale de l'activité antioxydante." En d'autres termes, le frigo affaiblit ses défenses naturelles, au lieu de les préserver. La concentration en composés protecteurs diminue, parfois fortement, sans que cela ne se voie à l'œil nu.
Cette étude précise également que cette baisse ne concerne pas tous les fruits ou légumes de la même façon. Certains, comme les baies ou les pommes, résistent mieux. Mais pour d'autres, les pertes sont particulièrement élevées. Et comme la vitamine C ne peut pas être produite par l'organisme, toute baisse significative de son apport via l'alimentation compte. Et ce légume (qu'on considère aussi comme un fruit, au sens botanique du terme) qu'on continue à mettre machinalement au frigo sans réfléchir, c'est la tomate. elle ne supporte pas bien le froid. En à peine deux semaines, elle peut perdre jusqu'à 72 % de sa vitamine C, selon cette étude. Ainsi, quand on la consomme pour ses bienfaits, la garder à température ambiante est clairement un meilleur choix. Pour une tomate riche en nutriments, il vaut donc mieux lui épargner le frigo.
Alors, la prochaine fois que vous déballez vos courses, posez-vous la question : est-ce vraiment le frigo qu'elle attend ? Derrière sa peau lisse et son allure robuste, la tomate est bien plus fragile qu'il n'y paraît. Un simple geste, laisser la tomate à température ambiante, suffit à préserver ses bienfaits. Et ça, c'est tout sauf un détail.
