Yuka déconseille absolument ce vinaigre balsamique - et pourtant, il est dans tous les placards

Il bat son plein chaque été, en même temps que fleurissent les premières salades de tomates sur les tables. Avec sa robe brune et sirupeuse, le vinaigre balsamique, alias "l'or noir de Modène", se reconnaît de loin. En bouche aussi, sa douceur et son raffinement se confondent difficilement avec la franche acidité d'un vinaigre de vin, fruits d'un processus de fabrication unique. Réalisé à partir du moût de raisin cuit, il subit une fermentation acétique puis un long affinage (allant de 3 à 25 ans en moyenne, et jusqu'à plus de 150 pour certains crus d'exception).

Mais tous les vinaigres balsamiques ne se valent pas, en particulier dans les grandes surfaces. La mention "balsamique" seule, non protégée, ne garantit aucune exigence spécifique : il peut donc très bien s'agir d'un mélange frauduleux de vinaigre d'alcool, de sucre et de colorants. Certains labels qualité aident heureusement le consommateur à se repérer. Ceux qui bénéficient de l'AOP "Vinaigre balsamique traditionnel de Modène" constituent le haut du panier : ils contiennent uniquement du moût de raisin, rien d'autre, et sont affinés pendant 12 ans minimum, période durant laquelle ils transitent par 7 tonneaux de bois nobles.

Un cran en dessous, on retrouve les vinaigres IGP "Vinaigre balsamique de Modène", où le moût de raisin, cuit ou concentré, est coupé avec du vinaigre de vin et du vinaigre vieilli. Non seulement ceux-ci sont affinés moins longtemps (avec une durée minimale seulement fixée à 2 mois), mais ils tolèrent aussi le recours au colorant caramel.

Et c'est précisément ce dernier point qui pose problème selon Yuka dans cette référence ni IGP ni AOP, mais omniprésente dans les placards de nombreux foyers français : le vinaigre balsamique Maille. L'additif en cause, désigné par le code E150d, est en effet classé comme cancérigène suspecté en raison des contaminants (4-MEI, furane et 5-HMF) susceptibles de se former lors de sa synthèse. Argument qui s'ajoute à une teneur explosive en sucres et lui vaut d'être sanctionné d'un médiocre 21/100. En guise d'alternative, mieux vaut se tourner vers la version bio de la marque, exempte d'additifs, qui hérite d'un très honorable 73/100.

Alors oui, tous les balsamiques se ressemblent peut-être dans la bouteille, mais une fois en bouche (ou sur Yuka), la vérité éclate comme une tomate trop mûre. Entre "or noir" affiné en fûts nobles et sirop caramelisé déguisé en vinaigre, il y a tout un monde. Moralité : mieux vaut lire les étiquettes que verser les yeux fermés. Et si on veut éviter d'assaisonner sa salade à la sauce E150d, on sait ce qu'il nous reste à faire.