Ces marques de sel contiennent systématiquement des additifs - mieux vaut en choisir d'autres, c'est plus sûr

Il met son petit grain dans tous nos plats, et même dans nos pâtisseries. En cuisine, le sel joue non pas un, mais plusieurs rôles clés. C'est d'abord un exhausteur de goût : il rehausse la perception des saveurs naturelles des aliments, réduit l'amertume et équilibre l'acidité. C'est ensuite un remarquable agent de conservation : depuis l'Antiquité, il est utilisé pour préserver les charcuteries, poissons et fromages des bactéries pathogènes, essentiellement en les déshydratant. C'est enfin un régulateur de multiples réactions chimiques : il fixe la couleur verte des légumes, tempère l'action de la levure dans les pâtes à pain, attendrit les viandes dans les saumures et stabilise les blancs d'œufs battus dans les meringues. Difficile, donc, d'officier sans salière derrière les fourneaux.

Tout comme le sucre, le sel se décline sous différentes formes. On distingue notamment les sels de roche (provenant de gisements souterrains, comme le sel gemme ou le rose de l'Himalaya) des sels marins (issus de l'évaporation de l'eau de mer). Ces derniers, que nous utilisons plus couramment à la maison, se rangent eux-mêmes en plusieurs catégories. Certains d'entre eux sont dits "raffinés" : ils ont subi un traitement chimique en vue de les blanchir et d'optimiser leur conservation. Problème, ce processus diminue leur teneur en minéraux (ne reste plus que du chlorure de sodium, qui rappelons-le est délétère en excès pour la santé cardiovasculaire). Enrichis en iode, ils renferment systématiquement des additifs, dont des antiagglomérants tels que le E535 censés limiter la formation d'amas. C'est le cas des sels fins iodés des marques Cérébos ou La Baleine, pour ne citer que les plus connus.

Ainsi, sauf à devoir impérativement consommer du sel iodé sur avis médical, préférez-lui un sel de mer non raffiné, dont les cristaux non lavés et non traités, souvent grisâtres, conservent toutes leurs propriétés nutritionnelles sans adjonction de substances tierces. Comment les reconnaître ? Au supermarché, traquez les mentions "sel de Guérande", "sel de Camargue" ou "sel de l'Ile de Ré" – vous les trouverez par exemple chez E. Leclerc sous la marque "Nos Régions ont du Talent"... pour une note pas trop salée.

Le sel n'est pas qu'un assaisonnement : c'est un véritable outil culinaire, capable de transformer un plat de bout en bout. Autant le choisir dans sa version la plus naturelle, riche en minéraux et sans artifices. Car en cuisine, comme ailleurs, ce sont souvent les détails qui changent tout.