"C'est une technique que j'ai apprise en restaurant étoilé" - ce que font les chefs pour un poisson parfaitement cuit
Ni en papillotes, ni à la poêle : dans les cuisines des adresses étoilées, les équipes préparent le poisson comme ça.
Ce soir, vous recevez. Pour impressionner vos invités sans trop vous mouiller, vous décidez de servir du saumon en papillotes. Un choix pas vraiment désintéressé : c'est votre poisson préféré ! Après être passé chez le poissonnier, vous glissez vos filets dans du papier cuisson, avec des aromates et quelques légumes de saison. Le timing est parfait : vos convives et votre four sonnent en même temps. Dans les assiettes, les filets ont fière allure, mais en bouche, ils sont un peu trop durs... Pour éviter ce genre de déconfiture, les grands chefs optent souvent pour un mode de cuisson tout en douceur. "C'est une technique que j'ai apprise en restaurant étoilé", explique le chef Léo Hökfelt dans une vidéo. Rassurez-vous : selon lui, elle est "impossible à rater".
Il faut dire que ce jeune cuisinier a fait ses armes auprès des plus grands. Pendant sa formation à l'Institut Paul Bocuse, Léo a d'abord été commis, puis chef de partie au Clos des Sens, un restaurant 3 étoiles à Annecy. Il raconte : "j'ai énormément appris, que ce soit sur le travail des légumes (...), ou encore sur le travail du poisson. J'ai eu la chance de perfectionner tout le processus (habillage, filetage et désarêtage)". Dans cette adresse surplombant le lac d'Annecy, le chef Franck Derouet propose une cuisine "végétale et lacustre", basée sur la pêche locale. Le poisson est au centre du menu : il est donc particulièrement bichonné par les cuisiniers. Résultat ? Des truites, lottes, cabillauds et brochets bien moelleux et nacrés...
Léo commence par recouvrir le poisson de gros sel, puis le laisse reposer entre 15 et 30 minutes (selon la taille des filets). Cette étape "va raffermir la chair et intensifier le goût", précise le jeune cuisinier. Il rince et sèche ensuite les filets. À présent, place à la cuisson ! Et pas n'importe laquelle... Léo nous apprend aujourd'hui la technique du poisson confit. Pour cela, il immerge le poisson dans une casserole remplie d'huile, "idéalement à 58°C". Il a sa petite préférence (l'huile de pépin de raisin), mais vous pouvez opter pour celle de votre choix. Pas besoin d'en verser des litres : le poisson doit juste être recouvert. Au bout de 4 à 5 minutes, il retire le filet. Pour savoir s'il est cuit, Léo regarde si la peau se détache facilement. "Si tu peux la retirer sans la forcer, c'est signe que c'est prêt", explique-t-il. Dans le cas contraire, le poisson part pour une minute de cuisson supplémentaire.
Si vous avez un gros pavé, mieux vaut le détailler en petits filets, ou alors le laisser cuire un peu plus longtemps. Cette cuisson à basse température, très prisée des restaurants étoilés, permet d'obtenir une texture ultra fondante, nacrée et juteuse à souhait. Vos convives seront épatés !
