Mieux que le parmesan : ce fromage français est le secret pour un risotto bien crémeux

En Italie, risotto rime avec Parmigiano reggiano, alias le parmesan. Avec le beurre, ce fromage à pâte pressée cuite, apprécié notamment pour sa saveur umami, intervient lors de l'ultime étape de préparation (certainement la plus importante) que nos voisins de la Botte nomment la mantecatura. Celle-ci consiste, en somme, à finaliser la liaison du riz. C'est à cet instant précis que les saveurs s'entremêlent et que le plat développe tout son crémeux.

Par méconnaissance (ou manque de technique...), nous nous accordons régulièrement, en bons gaulois, des libertés qui agacent nos amis transalpins, comme avec les spaghettis carbonara, qu'on coiffe maladroitement de lardons faute de guanciale. Allez, qui n'a pas déjà triché en ajoutant de la crème ou du mascarpone dans son risotto juste pour compenser son manque d'onctuosité ? 

Parfois, on réagit aussi par pur chauvinisme. C'est déjà plus noble. En même temps, quitte à réinventer complètement les classiques, autant valoriser les produits du cru, non ? C'est précisément ce qu'a fait Camille, aka @les_tips_de_cam, en invitant du Saint-Nectaire dans son risotto. Un fromage auvergnat "qu'on n'a pas l'habitude de cuisiner", souligne cette férue de comfort food, mais qui "apporte un crémeux incomparable" et donne "plus de caractère".

Place à la pratique. Camille émince finement 1 grosse échalote et 300 g de champignons de Paris. Elle fait ensuite revenir ses champignons avec 2 gousses d'ail râpées à la poêle dans un filet d'huile d'olive, puis ajoute 20 g de beurre et son échalote. Elle poursuit la cuisson durant 3 minutes, puis jette 200 g de riz à risotto. Elle mélange bien, puis mouille avec 60 ml de vin blanc qu'elle laisse évaporer. Elle incorpore enfin ses 650 ml de bouillon de légumes, louche par louche, en attendant que le riz ait bien absorbé le liquide avant d'en rajouter. Lorsque les grains sont cuits, elle intègre 150 g de Saint-Nectaire coupé en gros dés, rectifie l'assaisonnement en sel et poivre, puis hors du feu, achève son chef d'œuvre avec 30 g de parmesan râpé (on n'allait quand même pas l'enlever) et quelques pluches de persil frais. Que les Italiens nous pardonnent... mais la crème de la crème, elle est là !

Alors oui, les puristes crieront peut-être au sacrilège. Mais entre tradition et audace, Camille a trouvé la juste cuisson. Son risotto au Saint-Nectaire prouve qu'on peut revisiter les classiques sans les trahir, à condition d'y mettre du cœur, de bons produits et un peu de culot.