C'est comme ça qu'on apprend à cuire le riz en CAP Cuisine - bien meilleur qu'à l'eau et pas plus compliqué
Fini le riz détrempé et trop cuit ! Dans les écoles de cuisine, on apprend aux futurs chefs à bien mettre en valeur ce produit...
Plus qu'une expérience isolée, c'est devenu routinier. Votre riz, après avoir mariné un peu trop longtemps dans l'eau bouillante, est beaucoup trop cuit. Tant pis ! Le pavé de cabillaud, fondant à souhait, compensera cette bouillie détrempée. Pour éviter ce genre de naufrage, les apprentis cuisiniers apprennent tout de suite à bien le préparer. Grâce à une technique très spéciale, le riz est parfaitement cuit. Même pas besoin de l'égoutter : il s'imprègne peu à peu du liquide de cuisson parfumé...
"C'est le premier riz que j'ai appris à l'école", raconte Eloi Spinnler sur Instagram. Aujourd'hui à la tête de 3 restaurants à Paris, ce jeune chef a été formé à l'École Ferrandi. Avant de maîtriser les techniques les plus sophistiquées, il y a appris toutes les bases de la gastronomie. Parmi elles, la cuisson du riz. Plutôt que de le cuire à l'eau dans une casserole, les apprentis cuisiniers le font revenir à la poêle. Puis ils le laissent mijoter au four. Une technique de cuisson unique, connue sous le nom de "riz pilaf". Vous verrez, c'est très facile à préparer...
Le riz pilaf est parfumé grâce aux oignons, aux aromates et au bouillon de légumes. Si vous souhaitez adapter les quantités de la recette, retenez qu'il faut prévoir "deux mesures de riz pour 3 mesures de bouillon". Pour 4 personnes, vous aurez besoin des quantités suivantes :
- 1 oignon
- 240 grammes de riz
- 360 ml de bouillon de légumes
- 2 feuilles de laurier
- une branche de thym
- une pincée de piment d'Espelette (optionnel)
1. Ciselez l'oignon, puis placez-le dans une poêle avec une belle noix de beurre, à feu moyen. Faites-le suer : pour cela, mélangez l'oignon à l'aide d'une grande cuillère jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
2. Ajoutez ensuite le riz, le bouillon et amenez le tout à ébullition. Assaisonnez avec les aromates, le piment d'Espelette si vous le souhaitez, du sel et du poivre.
3. Découpez un rond de papier sulfurisé faisant la taille du diamètre de la poêle. Placez-le au-dessus du riz : "ça va limiter l'évaporation", explique le chef.
4. Mettez le couvercle sur la poêle, puis placez-la au four, pour 10 minutes de cuisson à 180°C.
La touche finale ? "Avec une noisette de beurre, on va égrener le riz", explique Eloi Spinnler. Pour cela, piquez un morceau de beurre sur une fourchette, et passez-la entre les grains de riz encore fumants. Adieu bouillie informe et naufrage culinaire : vous pouvez même tenter un joli dressage !