Personne n'en parle, mais cette étape avant la cuisson rend la viande du bœuf bourguignon bien plus fondante
On le sait, la viande du bœuf bourguignon est une vraie dure à cuire. Mais grâce à cette étape méconnue, elle devient bien plus fondante...
Les week-ends où il fait gris, vous vous remontez le moral avec un plat mijoté, suivi d'une bonne pâtisserie. Après avoir fait une blanquette d'anthologie samedi dernier, vous vous attaquez désormais à un autre classique de la gastronomie : le bœuf bourguignon. Pour éviter de vous planter, vous suivez religieusement la recette de votre mémé. Mais saviez-vous que même votre grand-mère oubliait une étape, pourtant cruciale dans l'élaboration d'un bon bœuf bourguignon ? Car pour rendre la viande encore plus fondante, les chefs ont plus d'un tour dans leur tablier. Dans un épisode des Carnets de Julie, Thierry Marx accorde une attention particulière à la préparation des morceaux de bœuf, avant la cuisson. Alors sortez votre crayon : le moment est venu d'ajouter une ligne dans le précieux carnet de mémé...
Premier conseil du chef ? Laisser mariner la viande pendant une bonne heure dans un vin rouge tannique, afin de lui donner plus de saveur. Pour cela, Thierry Marx place les morceaux de paleron dans un saladier, et les mouille à hauteur. Il ajoute également toute la garniture aromatique : des carottes, du céleri et des oignons taillés en cubes, ainsi qu'une tête d'ail et un bouquet garni. Mais avant cela, une étape méconnue change vraiment la donne. Pour que la magie opère, voici ce qu'il faut faire...
Lorsqu'il entame la préparation de son bœuf bourguignon, Thierry Marx plonge les morceaux de viande encore crus dans... un saladier d'eau gazeuse ! Durée de la trempette ? "Comptez une heure", précise le chef. Cette étape est essentielle, car elle permet non seulement de purifier la viande, mais également de l'attendrir. Pourquoi ? Tout simplement parce que certaines eaux pétillantes, comme la Saint-Yorre, la Vichy Célestins ou encore la Vittel, contiennent du bicarbonate. Cet actif "permet de faire ressortir le sang contenu dans les vaisseaux" et attendrit la viande, explique le reportage. Résultat ? Une fois cuits, les morceaux de paleron sont encore plus fondants.
Au-delà de la texture, l'eau gazeuse présente un autre atout : elle permet "de réduire un peu le temps de cuisson", ajoute-t-il dans l'émission. Une fois purifiée et marinée, la viande est prête à mijoter. Et vous verrez que grâce à ce bon conseil de Thierry Marx, vous obtiendrez un bœuf bourguignon encore plus fondant que celui de mémé !