Pas de risque inutile : pour savoir si une huître est bien fraîche, il suffit de ...
Vous venez d'ouvrir vos huîtres et vous doutez de leur fraîcheur ? Avec ce test imparable, vous serez définitivement fixé...
Aux côtés des langoustines, bulots et bigorneaux, les huîtres s'invitent volontiers sur les plateaux de fruits de mer du réveillon. Appréciés des fins gourmets, ces mollusques bivalves de la famille des Ostreidae renferment une chair à la saveur complexe, plus ou moins iodée, teintée de noisette. Parfois servies chaudes et gratinées, elles se consomment plus fréquemment crues, avec du vinaigre à l'échalote (ou un filet de citron) et une tranche de pain de seigle beurrée. Mais avant de les gober, encore faut-il s'assurer de leur parfaite fraîcheur. En cas de rupture de la chaîne du froid, des bactéries telles que Vibrio parahaemolyticus, à l'origine de toxi-infections alimentaires, risquent en effet de proliférer.
Pour écarter tout danger, on procède en premier lieu à quelques vérifications simples. Extérieurement, une huître bien fraîche affiche habituellement une coquille brillante. En la soupesant, elle semble lourde, signe qu'elle contient encore de l'eau. À l'achat, on veille à ce qu'elle soit hermétiquement scellée et à ce qu'elle ne pas "bâille" pas, c'est-à-dire qu'elle ne s'ouvre pas spontanément, auquel cas il convient de l'évincer sans hésiter. Même chose si elle dégage une odeur douteuse, forte ou putride.
Pour confirmer le diagnostic, il existe en parallèle un petit test rapide et infaillible que conseille de mener Philippe le Gal, président du comité national de la conchyliculture. Le principe ? Il suffit de verser une goutte de citron sur la partie extérieure de l'huître (cette bordure sombre qu'on appelle le manteau dans le jargon) et on d'observer sa réaction. Si elle se rétracte légèrement, c'est un signe de grande fraîcheur ; si elle se crispe trop franchement, c'est qu'elle est déshydratée ; si elle reste inerte en revanche, c'est qu'elle est morte et bonne à jeter. C'est aussi simple que cela !
Et si jamais vous n'avez pas d'agrumes sous la main, sachez que la même manœuvre fonctionne en piquant votre mollusque avec la pointe d'un couteau. Une précaution loin d'être futile dans ces périodes de fête où les pathogènes ne prennent malheureusement pas de répit...